【茶故事】萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥，制作红茶的四道工序-币小子

我国是红茶生产的发源地，在 16 世纪末就有红茶，流传至今的有“茶叶盗窃案”故事，还有令人震惊的“波士顿倾茶事件”，有兴趣的找度娘了解了解。#茶故事#

目前市面的红茶主要是分为三类：工夫红茶、红碎茶、小种红茶。不同种类的红茶，由于对外型和内质要求有所不同，所以工艺的侧重点也有所不同，但不管制作什么样的红茶，四个基本工序是不能少的，四道工序分别是：萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。

制作红茶工艺并不复杂，但是在制作过程中各种成分的变化却很复杂，如果了解红茶制作过程中各物质的变化规律的话，对制作红茶提高红茶质量有很大帮助。#茶余饭后#

我们先说萎凋，萎凋就是将采来的茶鲜叶摊放，大约 15～20cm 厚薄，这样散失一部分水分，茶叶在逐步失水的过程中，叶细胞汁浓度会相对提高，酶系代谢方向会趋于水解，像部分淀粉酶、蔗糖转化酶、原果胶酶、蛋白酶等水解酶活性都会得到提高。

酶系活性的提高，还与叶组织内部酸化有关，同时也有利于促进鲜叶中，一些高分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中水溶性有效成分的含量，这些成分对红茶的色、香、味的形成有很积极的作用。

像脂肪氧合酶会随着萎凋的进行，活性会持续增加，特别到后期，增加更是明显。而且过氧化酶、醇脱氢酶活性也会有所提高。

酶系的活性变化在萎凋过程中，既与进程有关，又受温度影响，在同一温度下，萎凋时间延长，酶的活性升高，不同温度下，萎凋温度增高，酶的活提高也会更快。

那我们再说揉捻，这个过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，叶片中的化学成分和酶得到充分混合，各种化学反应得以实现。

像茶多酚类是蛋白质的沉淀剂，易使许多酶失去活性或降低活性。在揉切阶段，会形成大量挥发性羰基化合物质，可多酚类的酶促成氧化及其后续的聚缩合作用，而引起一系列的化学反应，这也是揉捻和发酵工序中物质变化的主流。这个由萎凋的水解作用为主导，到揉捻开始以后为氧化作用为主导的物质变化，都决定着红茶品质特征的形成。

揉捻

再说发酵，很多茶类都有这一工序，我们现在做的红茶叫聚堆发酵。这一过程中，各类化学物质反应都极为活跃，一些较为复杂的化学反应也得到加速，尤其是氧化作用。

发酵过程中，由于儿茶素的氧化，一部分酶与氧化的多酚类结合成不溶性复合物质，使酶丧失催化功能，多酚基质减少酶活性便降低。发酵时的酶活性还受鲜叶萎凋的程度，温度及发酵的温度有关。含水量小于 68%时，发酵叶中的酶活性降低，重萎凋的叶中酶系活性高，但茶多酚浓度大，酶蛋白氧化了的茶多酚产生沉淀，活性下降。所以，只有适度萎凋，才能保持活性。温度过高的话，酶活性会被迅速激活增加，但维持时间较短，到了揉捻发酵过程就会显著下降，不利于多酚类酶加速氧化。所以，发酵温度也很重要，一般保持在 20 度左右，即可保持酶活性较高，也可以降低酶活性速度，有利于茶多酚物质的酶促氧化。