中国白酒作为世界蒸馏酒之一，能与威士忌、白兰地等齐名，也必定有其过人之处。白酒，是灌在酒壶里，倒在酒杯里，喝进肚子里的液体，在用大型酿酒设备酿酒时，最大特点就是“发酵”。
杜康用秫做酒，成功帮高粱找到粮生“第二春”。
杜康成功将高粱酿成了香气四溢的高粱酒，让高粱在白酒界站住脚翻了身。（根据《世本》中所提到的：“昔仪狄始作酒醪，以变五味，少康始作秫酒”）
现在用大型酿酒设备做高粱酒的酒厂仍然很多，且中国名酒大部分以高粱为原料酿造。
无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵”的“液态”，本质上都是指发酵过程的基质属性，宽泛地讲，如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的，那就属于“固态发酵”的范畴。中国白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不仅仅是因为历史悠久，风格独特，更因为它的发酵方式——“固态发酵”。这在整个世界酒品中都是罕见的，我们经常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒，威士忌、伏特加等蒸馏酒都是“液态发酵”而来，而中国白酒却源于“固态发酵”。
“固态发酵”，是我国名优白酒的传统生产方式，简单讲，即通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，得以生产白酒。这种传统的生产工艺，再加上地方特色影响，生产出了不同香型的白酒，比如我们熟悉的酱香、浓香、清香等等。
那么酒曲，是酒类发酵中的“金手指”。
白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。酒曲上大量的微生物将粮食中的糖类分解成酒精。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。
正因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。
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