卤肉一直是受喜爱的美食，它历史悠久，色泽红润，香糯浓醇、咸甜适度，肉质鲜美，肥而不腻、肉有光泽，让食客看一眼，就能勾起馋虫和口水，独特熬制的卤汤，少说也有几十种香料，先腌再卤，最后再熏酱成品，很多人嫌外面的卤肉贵，而且卫生堪忧，想自己卤吧，又担心用错香料，味道会差很多，非专业人士做卤菜，香料多了不一定是好事，卤菜的香料不在多，而在精，有了这4样香料，保证卤肉出锅喷香好吃。
神仙有四大金刚，卤肉香料同样也有四大金刚，它们承担了香味、入味、回味，肉的香味被完全激发出来，让卤味闻着香、吃着香、忘不掉，学习卤肉的小伙伴，应当牢记，香料要遵守宁少勿多的原则，尤其是下面要介绍的丁香，少了是香味，多了是异味，世界上大约有几百种香料，常见的也有40余种，哪几种才是香料中的四大金刚呢？一起来认识下吧，在家也能卤出美味。
八角
北方人叫大料，南方人称为八角、茴香，常见于卤水、红烧，味道甘甜，被称为“香料之首”，有去腥，提鲜，增香、解腻的作用，应严格按理宁少勿多的原则使用，常规100斤卤水，只需放40克左右，八角的用途十分广泛，但是用途不当，会适得其反。
使用八角小技巧
1、无论冷菜、腌菜、卤肉还是炖肉，八角一定要提前放，放得越早越好，这样才能充分发挥出它的功效，放晚了是没有效果的。
2、八角的用量，一定要遵守宁少勿多，严格按配方比例去使用，放多了味道会发苦。
3、八角本身略带一些异味、苦涩味，在使用之前，要想办法去掉，用清水浸泡一下即可。
丁香
丁香又名公丁香、丁子香、鸡舌香，是一种香料的名字，可不是丁香花的意思，它的外形和钉子很像，除了八角以外，丁香是所有香料中，香气最香的品种之一，有强烈的甜果辛香味，入口略带苦涩，它在卤料中的作用，去腥味、除异味、增加香味。
市面上常见的丁香有两种，一种叫公丁香，一种叫母丁香，两者的味道类似，但是公丁香的香味更浓郁，风干的丁香花蕾，叫做公丁香，风干的丁香果实，则称之为母丁香，丁香在使用之前，同样需要处理一下。
在40度左右的温水中，浸泡3个小时，再做用途使用，效果最好，遵守宁少勿多的原则，100克常规卤水，只需要放15-20克就够了。
桂皮
桂皮是桂树的外皮，它的种类非常多，不止一种，有肉桂、烟桂、官桂之分，最常见的就是桂皮，作为调味香辛料使用，肉桂的味道虽然浓郁，但作为香料来说，真不如桂皮带来的效果好，桂皮入口微甜，回味是辣的，这样的桂皮，质量才最好，它的作用非常大，尤其在出肉前后，香味能从卤水中飘出好远。
可以这样说，市场上90%的卤水里，都会放桂皮增香，把它列为四大金刚之一，实在名副其实，桂皮的香味，入口先是鲜甜，紧接着是辛辣，简单来讲，吃完有回味，能牢记它的味道，桂皮常用于内脏类的食材，去腥效果非常好，例如猪大肠、小肚、牛腩等。
陈皮
陈皮就是晒干的橘子皮，自己就可以制作，马马虎虎也能使用，目前市面上最贵的陈皮，来自广东新会陈皮，有的经历了的几十年的沧桑，储存年限越久，售价越高，陈皮的香味非常独特，有去腥增香的效果，在卤制兔肉和牛肉的时候，可以增加用量，略有苦味，但是对菜品影响不大。
陈皮不与其他香料冲突，可以辅助桂皮、八角、荜拨使用，具体用量，20斤的常规卤水，放20克就够了。
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