又一次坐在白新春茶香满溢的店里，面前的茶台上摆着几个白瓷碗，里面满是茶汤。白进火先生说这是在试茶，茶人的日常工作。他让我也试试，用瓷勺舀了些到茶盏里，端起细品，“再试试这个”，他说，又舀了另一个茶碗里的茶汤给我，两份茶滋味不同，一份清淡，一份香郁。他解释道：“这两种茶都是黄金桂，同一等级，但年份不同，相差两年。”第一次真切体会到茶在储藏后带来的口感变化。
茶叶在运输储存过程中难免受到环境影响，特别是受潮后水份增加，烘焙之前须了解其状态，以适当的方法调配烘焙，才能达到预期的香韵，二次烘焙是南洋茶的必修课。究竟什么是南洋茶？南洋茶与原乡的茶有什么不同？如何普及推广南洋茶？我对这类的问题很是着迷，或许也算是一种职业病，总想了解产品的特色，因为在全球化竞争激烈的年代，产品有特色，人材有特长，才是生存之道。
白先生没有直接回答我的问题，或者说这些问题也难以回答，茶事总是说不清道不明。我好奇地问：“作为一家传承近百年的南洋茶品牌，你们是不是有什么秘方？”当然这个问题也没有答案。他分享道，在当年的困境下，南洋茶人做了原乡茶人不做的事，将不同产地的茶叶调配在一起。有些在原乡不敢为的事，在南洋反而可以做到，例如，在安溪不同产区的铁观音不会掺在一起，茶农都以自家茶叶血统为傲，看不上别家的茶。
这让我想起自己学茶的经历，在中国品茶的确是件高深的事。曾试图了解中国茶，买了不少书来读，光是各种分类名词形容词已经眼花缭乱，茶叶讲究品种、产地、海拔、季节，制茶的工艺技法，泡茶的水质水温时间手法，扩展到茶具茶器茶席，看到最后只能长叹一声，果然是博大精深，自己一介凡夫俗子，真配不上品茶二字。
虽然对茶一知半解，谈到血统论还真的不能不信。不久前获赠几包台湾大禹岭茶，喝了之后惊为天人。与史学同好论及南洋茶，他是茶叶达人，我分享了今日份好茶，他说：“天花板！”我惊问：“什么意思？”答曰：“大禹岭是乌龙茶的顶级配置！”顺便为我科普大禹岭茶，原来这普普通通的名字是血统的象征，能冠以这三个字的茶每年产量有限价格惊人。
话题转回南洋茶，在南洋这样的番外之地，茶品若以血统论，大抵难以胜出，然而，卸下血统的包袱，反而是另一片新天地。在了解茶性之后，能够跨越血统的藩篱，将不同的茶叶融合在一起，岩茶的韵乌龙的香，原本不可能掺和在一起的茶，在南洋能调配出新的香新的韵。这么多年来，喝茶只为一种滋味，却不知喝茶也像做试验，细品不同茶品的香韵，大胆创新调配，人人皆可为茶人，这是南洋茶道的另一番境界。归根到底，喝茶是极为个人的体验，找到自己喜欢的滋味就好。
原文题为
“试茶”
刊登于《联合早报》
2021年10月16日“自在言”专栏
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