千载儒释道，万古山水茶。武夷岩茶凭借特有的岩骨花香，闻名中华，深得茶友们的青睐。其采摘、萎凋、做青、杀青这前四道初制工艺我们已经聊过了，今天继续说说最后的收尾：揉捻和烘干。
揉捻
揉捻是一道决定茶叶制成率高低的工艺，它通过将茶叶外形揉捻成紧结又弯曲的形状，大大缩小茶叶的体积，为烘干工艺做好充足准备。
旅行的季忆 摄
揉捻的方式有两种：一种是产量大时常用的专用揉茶机，另一种是产量小时所用到的手工揉捻。
大生产时用到的专用揉茶机一般为30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，机器的棱骨相比起绿茶揉捻机要高得多。而小生产时大多是用专用的篾制揉籬进行手工揉捻，这种方式会存在人工消耗大和揉出来的茶叶汤底多碎末的缺点。
揉捻时应以“迅雷不及掩耳之势”的速度将杀青后的茶叶迅速放进揉捻机，“趁热打铁”揉捻时效果最佳。还要注意的是，茶叶投放量要在揉捻机盛茶桶的1/2到满桶高，揉捻时也要遵循先轻压后慢慢加重压的原则，为了能让茶叶在桶内正常地自动翻拌和整形，期间还要减压1-2次，压力的力度根据揉捻机上的指示而定，整个操作过程大约5-8分钟。
最后要讲的是，根据机型的不同，揉捻时的压力大小和用时也不同。像35型、40型等小型揉捻机的揉捻力度较重些，为了防止揉捻出的茶叶碎末过多，所以加压和用时上都得留意适度。相反50型、55型等大型揉捻机的揉捻力度较小，像遇上青叶过老、茶片过多时，就得加重压，防止茶叶条索过松、未揉成条。
烘干
烘干作为最后一道工艺，它是稳定茶叶品质、延长茶叶寿命让茶叶不易变质的“保鲜剂”，是杀青作用后的效果补充。
烘干的方式有：用传统木碳、焙笼烘干和专业烘干机烘干两种。
先来说说传统的木碳、焙笼烘干方式，这种方式相比机械化的专业烘干机，显得不那么“人性化”。它不但消耗的时间长、劳动力多，而且生产效率低下，还必须在茶叶揉捻成条后就要立刻快速烘一道，否则放太久的话干茶就会产生闷味，影响茶叶口感。
另外，在生产条件不允许的情况下，也有生产者会用萎凋槽进行烘干，这样进行起来不仅会因为温度较低而造成烘干用时长、速度慢、效率低，而且还很容易将不同时段揉捻出来的茶叶混在一起烘干，采用的木碳起的烟尘也会影响茶叶的净度。
烘干这道工艺，我们需要注意的点太重要了：
1.第一道需将揉捻后的茶叶在30-40分钟烘完，放在手上判断时，茶叶有了赖手感即可；第一道完成后，还要将茶叶静置2-4小时后进行第二道烘干，一般需要烘2-3道。
2.传统木碳、焙笼烘干的第一道需明火“抢水焙”到茶叶有刺手感，再摊冷2-4小时后用稳火将其烘干。毛茶的话，冷却至室温就可装袋进库了，切勿摊放太久。
3.烘干机的第一道，烘干温度是由机型面积、走速风量等一些实际情况来决定的，一般在130℃-150℃之间，而第二道烘干温度则较低些，在120℃-140℃之间。
“采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干”这6个武夷岩茶初制工艺的秘密，茶友们都知道了吗？
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