前言:话接上文,本篇从茶叶的涩感出发,为大家细细讲述一下“涩感”的来源是什么?我们又如何正视茶叶的“涩感”。
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涩感的形成
茶叶中内含的茶多酚物质是形成茶叶涩感的主要成分。茶多酚是多酚类化合物的简称,是茶叶的主要次级代谢物,有多种分类衍生物组成,占鲜叶干物质总量的18%-36%,主要是充当在口感上给人带来涩感与些许苦味的角色。
在复杂多类的多酚类化合物群中,对涩感能起到代表性作用的,即其中的黄烷醇类儿茶素成分,系2-苯基苯并吡喃的衍生物。
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儿茶素对涩感的影响
鲜叶中儿茶素含量较高,占多酚总量的70%-80%,其中又以EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)的含量最为丰富,对涩感影响最大,占儿茶素总量的50%左右。
不同茶树的品种,采摘嫩度不同,季节不同,对鲜叶中存在的儿茶素组成及含量也略有不同,故形成的涩感亦有大小之分。一般来说,大叶种含量较高,小叶种含量较低;嫩度高的芽叶儿茶素较嫩度低的丰富,夏茶的儿茶素含量一般也高于春秋两季的茶等。
由于儿茶素在茶叶中占比很大,后期在加工工艺上可能出现缩合与聚合等反应,形成新的色素,香气,滋味等,有利丰富茶汤的立体性。故人们将其定义为茶叶滋味中最重要的组成部分,素有“不苦不涩不是茶”的说法。
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如何简单辨别茶叶是否苦涩?
一,观察茶叶颜色。
研究表明,多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为:紫芽的品种比黄绿芽的品种高,黄绿芽的品种要比深绿叶的品种高。因此,观察茶叶的颜色,是审查该茶叶是否苦涩的先行手段一。
二,种植环节与采摘季节。
多酚类物质喜干喜热。在日晒强与干燥的地方,生长也就尤其快速,由是,夏茶的多酚类物质普遍高于春秋两季的茶。高海拔地区温度较低,云雾缭绕遮掩阳光直射,这种环境下茶叶生成的多酚类含量就会较低一些。如果是低海拔地区,亦可以用遮阴的方式避开阳光曝晒,抑制多酚类物质的生长。
三,工艺影响苦涩。
由于茶鲜叶的嫩芽包含的儿茶素较多,故在茶叶采摘方面来看,是嫩采就有可能发涩。
再就是乌龙茶的做青环节,如果手法过重,致使茶叶死青,苦涩水无法顺利排除,也会发涩。
最后是制茶杀青的时候,如果没有炒熟导致青臭气残留,亦会发涩。
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如何正视茶叶的“涩感”?
日常生活中,我们对一款好茶的评价,往往用到的都是甜、醇、滑、柔、鲜爽等词,而鲜有用苦涩来形容的。这也就看出在生活的主流中,苦涩味不该是茶叶的追求点,“不苦不涩不是茶”这个观点是值得商榷的。
在茶学中,对茶叶“涩感”的态度,是推崇用酚氨比(即氨基酸与多酚类比例)来看待的。前者是鲜甜,后者是略苦带涩,合理的酚氨比情况下,应该是鲜甜味能够压住苦涩味,而苦涩味亦还能做其他转化,这种表现最佳。如果是酚氨比不合理,那就是苦涩味覆盖住鲜甜味,一般这样的茶就品质比较一般了。
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-DEN-
下篇则是讲“如何正视茶叶的回甘?”喜欢笔者讲茶的可以点个赞和关个注,方便一起学茶。
最后也在说一句,个人经验认识有限,如有纰漏,欢迎各位及时指正并给予我建议,谢谢大家~
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