萎凋 1
乌龙茶产区所指的凉青、晒青,在制茶学上称力萎凋。萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续摇青工序的进行;同时伴随着失水过程,使鲜叶发生一系列的化学变化,酶的活性加强,散发部分青草气,有利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋过程,以水分的变化,控制叶片内含物适度转化,达到适宜的发酵程度。
![乌龙茶制造技术(一)](http://www.tgcxw.com/tu/dOKuplup.jpg)
萎凋的程度,包种茶(减重4-10%)和闽南乌龙茶较轻(一般减重10%左右),闽北乌龙茶较重(减重10-15%),台湾乌龙茶也较重(减重12-15%)。
萎凋的方法有四种:
第一,凉青:为室内自然萎凋的一种方式。将采回的鲜叶,铺开摊放在茄烤上,静置于凉青架,以后酌情翻动2-3次,使萎凋均匀。凉青一般并不单独进行,而与晒青相结合。它的主要作用,一是散发叶子表面水分和叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度。二是可以调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,利于保持晒青质量,便于连续制茶。三是对晒青不足的鲜叶原料,亦是一种补救方法。
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比如,“露水青”即上午采回的鲜叶,宜在上午10时左右进厂凉青,候至下午3时左右晒青,或者与下午所采的鲜叶一起晒青。下午采回的鲜叶,要经凉青散热后再进行晒青。“晚青即下午4时以后采回的鲜叶,当天无法晒青的,通过凉青后即可直接摇青。
凉青的适宜程度是,嫩梗青绿饱水,叶表新鲜,叶表无水分。
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