桂皮，作为我们上古香料之一，它和姜一道开启了我们对于香料应用的历史。有着悠久的历史底蕴，加上我们中国又是桂皮的三大主要产地之一，以至于我们对于各类桂皮的料性，很久便开始对于它们细致的差异了然于心。
曾经有一位四川师傅开玩笑，他说我们万物还真有灵性，不同地方长出了来的桂皮，它们似乎都继承了这个地方人们饮食习惯，广东、海南一带生长的钝叶桂，这桂皮就明显要比四川一带生长的川桂甜香重，而川味带有的辛感则明显要比钝叶桂来到强。这话虽然说得朴素，但也说出了不同产地的桂皮，它们在用于不同主轴的香料配方上，是可以出现差别的。
同样是生长于四川地区，银叶桂的味道中又和川桂有了差别，银叶桂的香气中樟脑的味道更为明显，同时它带有更明显的凉感，这样的特性对于搭配一些辣度较高的辣椒时，它能对于辣香的好处则是要优于川桂。对于如何分辨它们，有经验的师傅折断它们，从折断处便可以分别出二者来。银叶桂的折断处会带有纵向的纹理，而川桂则没有。
对于多数和小鸣一样的，只是业余喜欢香料的朋友，我们关注桂皮多数只停留在‘肉桂’和‘桂皮’之分，而这些区分在老师傅们眼中，其实就是去皮与否的差别而已。无法否认，可以被去皮当成肉桂售卖者，它的厚度和含油量往往会和桂皮有差别，而这些差别只有在同一产地和同一类别桂皮的情况下，其实才会明显，像是同样是广东产的，细叶香桂和钝叶桂，二者的料性完全就不同，而这种对于料性的差别，有些时候就成为关键，现实中就曾有一位师傅，凭着花椒产地的差异，作为让人称奇的麻香。香料之道很博大，越是深入了解，越觉得还有东西可以被发掘。
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