鲜叶采摘与摊放是普洱茶加工的基础，鲜叶采摘时要注意采摘时间，采摘方法，保证芽叶的嫩度，匀度，净度和鲜度；鲜叶摊入时要防止发热变红，适度减少鲜叶水分使叶质柔软。
鲜叶的采摘时间从每年的2月一直持续到11月，在整个采摘期内，根据采摘时间的不同分为春茶，夏茶，秋茶。
春茶又根据时间早晚分为“春尖，春中，春尾”，春尖采于早春，春中采于阳春，春尾采于暮春。
夏茶是指芒种至大暑期间采摘的茶，俗称“二水”，可细分为黑茶，二介茶和粗茶，主要用来压制紧茶。
秋茶是指白露至霜降期间采摘的茶，俗称“谷花”，以细嫩，多白毫著称，主要用来制作饮茶。
春茶清香爽口，夏茶味道浓烈但不带苦味，而秋茶则是香中带苦，苦后回甜，值得细品，三者各有其特点。
鲜叶以“春尖”和“谷花”两个时期的为最好，尤其是清明节前的“春尖”，优质普洱茶多是用这两个时期的鲜叶加工制成的。
鲜叶的最佳采摘时间在日出后半小时以后，具体要求是：第一，以一芽二叶为主，也可有少量一芽三叶及单片叶，对夹叶。
叶片上不能带有斑马蹄点，鱼叶，老叶，碎片，鳞片和其他病点，保证鲜叶完整，嫩绿，新鲜，匀净。
第二，分批次采摘，把握住芽叶的匀度，大小一致。
第三，采用提手采摘，禁止捋，抓等错误方法，不掌握，不紧压。
第四，以干净的竹篮，竹篓盛装，避免用不透气的塑料袋等盛装。
采摘下来的鲜叶要及时进行摊放，摊放的目的一是使鲜叶的水分适当蒸发，使叶质变软；二是挥发鲜叶的青草气，加快茶多酚烃物质的沉积，提高茶叶的品质。
鲜叶摊放厚度一般在3－4厘米左右，摊放时间通常至少在4小时以上。待鲜叶质柔软，有清香时即可进行加工。摊放时尽量轻柔操作，避免操作叶片，进而影响茶质。
晒青，烘青是茶叶制作过程中的两种不同的干燥方式，晒青是指利用阳光对炒过的毛茶进行自然干燥的方法，烘青是用人工高温的方式干燥茶叶的方法。
鲜叶采摘下来之后，会用铁锅进行杀青，这时的温度不可太高，能蒸发水汽即可。每次投放鲜叶2千克左右，闷炒至叶质柔软中透出清香，即可出锅摊凉。
在摊凉时，以薄为佳，待到半干时进行一次揉捻，揉散茶团，理直茶条，然后继续在阳光下晒至干燥，晒青即完成。
烘青则与晒青有着很大区别，烘青的工具有有烘干机和烘笼两种，工序有毛火烘焙和呈火烘焙两道。
采摘下的鲜叶先要进行毛火烘焙，温度为100－200度，时间以10－15分钟为宜。烘焙时要不断翻动，使毛茶受热均匀，待到六七成干时，再进行烘焙。
此时改用呈火烘焙，温度为70－90度，也需要经常翻动，直到用手揉茶叶成粉末时即可出烘。在采用烘笼烘青时，要注意避免柴火产生烟味，以免污染茶叶。
烘青茶青多为鲜绿色，其茶汤入口清甜，香气细锐。陈化一两年后，茶叶无光泽，冲泡后香气下降很快，且出现闷味，汤色浊，叶底韧性差。
而晒青茶冲泡2－3水后叶底训呈现鲜嫩的青绿或黄绿色，新茶非常清香，品茶汤时香气扬于上鄂前段，喝后两颊和后牙带酸。
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