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梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。直到目前为止,中高档岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术,就目前各大的茶种的焙火技术而言,确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶。
现今的岩茶焙火,主要分电焙和炭焙。电焙有量化的烘干机与少量用的电焙笼两种。炭焙所使用的炭,则是使用荔枝炭。有资料显示:木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说,很多的焙茶师傅的做法不尽相同,其操作技术复杂多变,1、受市场消费需求,2、茶叶品种,3、毛茶情况,4、温度,5、时间等多方面因素影响。
不论电焙或炭焙都是工具,关键还是取决于焙茶师傅的功力。
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武夷岩茶焙火的作用
历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看,焙火的目的主要表现在以下五个方面:
1、蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。
2、杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志。一般在160度以上可杀灭霉菌。另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。
3、调和拼配原料:茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。
4、增固香味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。
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焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。其原则是:茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温则可适当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶。火温过高,茶叶芳香油挥发过多。固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。实践也说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一号岩茶原料来精制焙火,焙火程度越低时,外观偏黄绿,香气越高飘,滋味越清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。焙火程度越高时,香气越馥郁悠长,滋味越醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底越暗。
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七月流火,正是武夷岩茶焙火的关键时间。来看看下面的问题是不是也是你想问的?
1、焙房有没有特别的要求?
房间要位于一楼,夯土或砖构房屋为佳,墙壁和地板要求无水性水泥漆、瓷砖、墙纸等,有可供开关的窗户。
2、焙房一般有几个焙笼?
有8个、10个、12个、20个不等,视焙房大小而定。
3、每一笼大概焙多少斤的茶?
因为焙坑不同,所以焙笼大小也稍有不同。一般茶叶装满八成,有8斤、10斤不等。
4、焙火一般用什么炭?
硬木炭耐烧,使用居多,竹炭、龙眼炭、荔枝炭、橄榄炭很少使用。不管使用哪种炭,都要求充分燃烧。没有充分燃烧的炭,在焙茶过程中会产生烟,影响茶叶品质。
5、一般用多少的温度焙茶?温度高低靠什么来控制?
焙茶温度预拌为80-90摄氏度,不可见明火,靠焙坑内木炭上面盖灰的厚薄来控制温度。
7、焙火的工序有哪些?
焙火技术要求高,工序也复杂,主要有起火、燃烧、覆灰,民间也叫打焙。
8、岩茶最早可什么时候上市?
岩茶一般四月中旬开始采摘,初制阶段20多天,五月底进行归堆、拼配、捡梗、筛末的精制,最快六月中旬可上市。
在以前,按照传统,足火的岩茶要等到中秋前后才上市。现在制茶条件改善了,初制和精制可同时进行,所以上市可提前,而且这个时候上市的岩茶并不一定都是轻焙火茶。
9、根据焙火程度不同,岩茶可分为哪几类火候程度?
一般分为轻火、中火和足火。
10、岩茶每一道火都有什么区别?
第一道火没有很重的火味,外形、汤色和叶底三个转色不明显,和毛茶稍有区别,汤色还未到橙红色,口感欠佳;第二焙,外观形状已稍转乌润,汤色已转为淡橙红色,叶底转色欠均匀一致;三焙后,外形、汤色和叶底三个转色均匀一致且明显。
11、每道焙火之间有没有时间间隔?
在下一道焙火之前,茶叶都要充分冷却,这里的冷却不只指茶叶表面冷却,茶叶内部的冷却更重要。
烘焙时如温度上升的太快,则焙后茶汤口感不佳,且茶叶外干内湿,就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥,汤水不会柔顺。
所以,第一、二道火下焙后都要充分冷却,第三道火后要达到最佳饮用期,退火时间稍长,一般而言最少需要2-3个月。
12、轻火、中火和足火的茶焙火完,多久上市最好?
轻火茶冷却几天就可以上市,中火茶半个月到一个月,足火茶两到三个月。这一点和每道焙火之间的间隔有一定的相似性。
武夷岩茶的制作,除了做青以外,焙火工艺最为关键,技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺,形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵,令人一饮难忘。关于岩茶焙火,你还有哪些问题?欢迎留言给小编,一起来探讨。
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