茶叶的组织结构及芽与叶的变化发展
鲜叶叶片的内部结构，可分为表皮细胞和叶肉细胞两大部分，细分为上表皮、下表皮、栅栏组织、海绵组织、支柱细胞和叶脉结构。
表皮细胞
鲜叶叶片的上下表皮细胞的外壁上，有一层角质膜，角质膜的最外一层是蜡质层，蜡质层下面是角质层，角质层与表皮细胞之间有果胶质与纤维素组成的界面。
初展叶就有角质层，但是不明显。不同品种的茶树鲜叶角质层厚度不同，中小叶种叶质不如大叶种柔软，嫩叶比老叶更柔软。又由于幼嫩叶面缺少蜡质层保护，在热加工中容易灼焦，嫩叶耐热性较差，失水较快。
鲜叶的下表皮与上表皮都是波浪形细胞交错连接而成，同样在其外面覆盖着一层角质膜。气孔和茸毛分布在下表皮。大叶种的单位叶片面积气孔数较少，气孔的保卫细胞较大，有利于蒸腾作用，所以大叶种萎凋过程失水较中小叶种快。
叶片组织结构图
叶肉细胞
鲜叶叶片的细胞主要是叶肉细胞，如栅栏组织和海绵组织细胞，都是薄壁细胞。
栅栏组织细胞呈圆柱形，排列整齐，没有细胞间隙。大叶种的栅栏组织只有1层，而中小叶种却有2~3层。大叶种的栅栏组织细胞内叶绿体较多，有60~100片层，中小叶种只有20~40片层。
通常大叶种的海绵组织细胞较小叶种多，因此，儿茶酚等有效物质较多，制成的茶叶味道较浓。
在叶肉中，除栅栏组织、海绵组织外，还有叶脉（维管束）。叶脉是输导水分和物质的输导组织。它可分为机械组织、木质部、韧皮部、形成层。但嫩叶未形成机械组织，随着生长逐渐分化形成，因此嫩叶叶质较柔软。
液泡，即在细胞质中充满液体的胞腔。液泡内主要是水，所以它的黏性比细胞质低；它是多酶类化合物、咖啡碱、蛋白质、类脂物质等的贮存场所。有两层液胞膜将其与细胞质隔开。
嫩叶中的液泡比较小，正在逐渐形成，随叶质老化逐渐增大。
芽与叶的变化发展
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根据对冬芽进行解剖学研究表明，顶芽内部有6～7个叶原基，腋芽内部有4～6个叶原基。冬芽萌发后，一般5天左右顺次有1叶开展，芽内部通常有一定数量的未展叶。
（叶原基：是在茎尖生长点的基部形成的突起，将来发育成幼叶,，分裂、分化能力很强。外形上尚未有叶片、叶柄、托叶的分化时，均可称为叶原基。）
茶鲜叶生长快的，一般二、三天可展一片叶子；生长慢的，则需五、六天。一片茶鲜叶，从初展到成熟的历期，生长快的需10-20天，生长慢的，需要20-30天。
叶片的寿命一般不到一年。在一个年生育周期内，叶子寿命总是随着展叶时期的推迟而缩短。
综合：《第一次品普洱茶就上手》，网络资料
编辑：陆学
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