茶树的鲜叶里,有很多芳香类的物质。这些芳香类物质有几百种,60%-70%左右的芳香类物质是青叶醇。青叶醇里边有3%左右的是反青叶醇,而剩下的97%以上的青叶醇,是低温类的青叶醇,就是那种臭青味。
新茶为何会有臭青味?
第一,摊晾时没有摊晾到位。摊晾失水的过程当中,一部分的青叶醇(臭青味)是会被挥发掉的。
第二,杀青时,青叶醇是低温类的芳香物质,是低温类的,达到40-70度的时候它都会挥发。
杀青时,刚开始翻,青臭味非常重。那么翻一会儿慢慢炒,到最后你再闻那个青臭味就没有了。为什么?大部分是被挥发掉,因为温度原因被挥发了。这种情况下,还有一种“0.3%-0.4%”的反青叶醇。
反青叶醇有清香的味道,它是高温类的,可以有清香的味道。如果温度高的话,它会有清香。比如:绿茶,它有那种清甜清香的味道,就是反青叶醇。我们可以忽略不计的。
有青臭味说明在摊晾和杀青的时候没有很好地散去青叶醇。有可能炒茶的时候,没有抖或者抖的比较少,是选用焖炒的方式。青叶醇散不出来。因为有很多时候,茶叶的叶片、梗比较长。如果抖水的话,怕炒不熟,怕叶子炒熟了,耿梗还没有熟,所以很多人选择用焖炒的方式。焖炒的时候,如果不抖水,那个青叶醇的味道是散不出去的。
第三,茶叶晒成干毛茶之后,没有存放一段时间,让茶叶褪青褪燥。所以就出现这种情况。
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