红茶的制作工艺
![红茶 红茶的制作工艺流程](/tu/OvrWrUjg.jpg)
红茶,为全发酵茶,红茶通过萎凋来增强酶的活性,然后通过揉捻发酵,以茶多酚的酶促氧化为中心,发生了一系列的变化,茶多酚氧化程度较重,有较多的茶黄素、茶红素和茶褐素,形成红汤红叶的品质特点.
形成红茶基本特点的制作工艺
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萎凋:萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。菱凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。
分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失 去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。
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揉捻:揉捻(切)是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。
揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。
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发酵:俗称“发汗”,发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序。良好的发酵能形成较多的茶黄素和茶红素,才能形成更多的滋味和香气物质。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
发酵方法一般是将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,以增加发酵叶的温度和湿度, 促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在 5~6 小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵的目的,在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用,使绿色的茶坯产生红变。
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