喜欢喝茶的人应该会注意到一个现象：茶汤随着放置时间的延长，表面会出现一层“油渍”，这在隔夜茶中最常见。而有些茶在刚泡出来时，也会飘着一层“油雾”。
茶友们或许会疑惑，这层油状物是什么，这样的茶还能不能喝？让贝叶来给大家揭晓谜底。
久置的茶汤表面为何有“油”
不管是新茶，还是旧茶，茶汤放置过久，表面会漂浮一层油渍，而且放置时间越长，油脂越多。 有人说是因为茶叶在生长过程中受到了污染，漂浮的杂质吸附在了茶叶里；也有人说是茶叶中含有农残，而农残不溶于水，只有泡久了才能分离出来。
事实真的是这样吗？
并非如此。这层油的形成，是因为茶叶中的一种多酚类物质，又叫单宁或鞣酸。单宁接触空气后被氧化，颜色会逐渐变深，剩茶表面的油层即为单宁化合物。 除了茶叶，果蔬也会这样。 很多果蔬都含有单宁物质，如绿豆放在铁锅里煮了以后表面会变黑，苹果、梨、土豆等用刀切开放置一段时间后，表面也会变黑。
苹果放置一段时间会变色
这和茶水放置时间长了，表面形成漂浮物一样，都是单宁氧化所致，而颜色发黑，是因为单宁物质在氧化时还与铁离子相结合，形成黑色的鞣酸铁。 因此，久放茶汤表面的油层其实是单宁化合物，并不是茶叶受污染或农药的残留。 PS：虽与污染、农药无关，但贝叶建议喝茶尽量随泡随饮，饭后不要立即喝茶，因为单宁氧化物不易被人体消化，若与食物中的铁结合，容易造成缺血性贫血。
刚泡的茶汤为什么也有油
我就曾在刚刚冲泡好的普洱熟茶茶汤表面上，看见了一层飘着的油状物质，但仔细瞧瞧又像一层薄薄的白雾。
定睛一看又像是光折射出来的错觉，和茶汤久置后的漂浮物完全不同，这像油、像雾的物质到底是什么呢？
这层“油雾”有一个极富诗意的名字，叫“茶氲”或“汤氲”。它并不是什么杂质，而是茶汤中脂溶性物质的呈现。 如果茶叶本身内含物质多，那么茶汤的浸出物也相对会多，浸出物内有一些脂溶性物质。
如脂肪酸、类胡萝卜素，以及一些挥发性香气成分，这类浸出物比重较轻，所以漂浮于汤面之上。
当茶汤到达一定高温时，茶汤上下就有了一定的温差（容器较保温而汤面散热快时），产生了水蒸气。而水蒸气因为脂溶性物质的阻隔，没办法立刻挥发到空气中，就容易在汤面上产生“茶氲”。 除了脂溶性物质的影响，光线折射也是一个影响因素。有些茶泡得很浓，加上热量大，水蒸气上来会与光形成折射，就会出现如水蒸气散发的雾状。 “茶氲”一般多在熟普、岩茶中出现。有茶氲的茶，相对而言会好喝一些，因为内含物质多，汤质会厚重，口味醇厚。
那是不是茶氲越多，茶就越好呢？
PS：茶氲只是受各方面因素影响呈现的正常现象，可作为选购茶品的考虑条件，但不能以此评判茶的好坏。
茶汤出油的罪魁祸首，还有它
水 质如果水中含有较多钙镁离子，水质硬度较大的话，就会与茶叶中的鞣酸结合浮于水面，看上去像油一样。 PS：建议水烧开之后可以先放一放，让水垢沉淀一下。
茶具上的油膜
为了使茶具更加美观，有些新茶具表面会打上一层蜡，这也会导致茶汤表面形成油膜。
PS：建议新茶具使用前可以用开水烫一烫。
结 语
总而言之，喝茶时发现茶汤表面，有一些油状物质时，不要惊慌，这并不一定代表是茶叶劣质或是被污染了。
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