几天前,茶友跟小编交流了一件事:
大概半年前,他买了一款正山小种红茶,当时喝感觉滋味偏淡,没有留下特别好的印象,就放在家里没理它了。最近因为入冬,想起了喝红茶,再喝这款小种时,发现更好喝了,滋味甜了许多,而且也不那么寡淡了。
真有这么回事吗?是的。以往,小编与武夷山桐木村的茶农交流时,他们都会说,刚做出来的小种,因为还没有完全退火气,滋味还不是最好的,放几个月后,滋味更足,更甜。
![红茶放一放更好喝?背后的秘密你不一定知道!](/tu/jyiKaDAj.jpg)
▲正山小种红茶
从小编的经验看,事实也是这样的。但这些都是经验之谈,有没有科学依据呢?
科研人员曾经对红碎茶做过专门的研究,结果表明:红碎茶贮藏过程中多酚类物质总趋势是下降的。贮藏头三个月,下降幅度相对较小,含量由贮藏前的12.60%下降至11.68%,下降幅度为7.30%;贮藏至第六个月,含量急剧下降至10.45%,下降幅度达17.06%。
随后茶多酚基本稳定在一个相同的水平,逐渐缓慢减少,至12个月贮藏结束,多酚类物质绝对值减少2.44%,减少幅度19.37%(见下表,点击可查看大图)。
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红茶的品质,主要由多酚类物质的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素(俗称“三素”)的组成比例决定的。那么,在红茶的贮藏过程中,这“三素”是如何变化的呢?
1茶黄素
茶黄素是多酚类物质的氧化初级产物,也是红茶品质的重要指标,它与汤色明亮鲜艳程度、滋味鲜强度密切相关。
从研究结果看,头两个月,茶黄素变化平稳,含量基本保持在贮藏前的水平,贮藏5~6个月,含量由贮藏前的0.80%上升至0.88%,增加幅度达9.10%,贮藏六个月后含量急剧下降至0.68%,绝对值下降0.12%,下降幅度达15%,并稳定在相同水平上,逐步缓慢下降。
以上不难看出,茶黄素含量剧增的月份,恰是多酚类物质含量剧减时期,说明红碎茶保留的多酚类物质在贮藏过程中能自动氧化生成茶黄素,从而说明短期贮藏有利于红碎茶品质的转化。
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▲红茶多酚类物质在制作过程中的变化(点击可查看大图,懂茶帝制图,转载请注明出处)
2茶红素
茶红素头三个月含量略有下降,贮藏16个月时含量出现高峰,以后又平稳下降。至贮藏结束,含量由贮藏前的6.72%下降至5.95%,绝对值减少0.32%,下降幅度达5.10%。
茶红素出现高峰的月份与茶多酚类物质含量剧减、茶黄素含量剧增的时期大体吻合。在茶黄素含量增加的情况下,茶红素含量的相应增加,有利于红碎茶的品质的提高。
而茶红素是红茶汤色“红”的主要成分,也是汤味浓度和强度的重要物质,收敛性较强,滋味甜醇。
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3茶褐素
茶褐素的含量是随着贮藏时间的延长而增加,贮藏头三个月增加幅度较小,贮藏至六个月含量由贮藏前的6.6%急增至8.16%,至贮藏结束,含量增加至10.1%。
从研究结果看,红茶在存放几个月到十几个月内,茶黄素、茶红素会有所增加,因此品质也会有所加强。而且茶褐素虽然是不好的物质(它会使茶汤味淡、汤暗),但它的含量在10%以下时,茶汤变暗、滋味变淡得并不明显。而且它的滋味稍甜,也能加强茶汤甜的滋味。
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