我国的茶叶分类，多以发酵程度为标准，介于不发酵绿茶（发酵度可忽略不计）及全发酵红茶（发酵度为80%－90%）之间的乌龙茶，属于半发酵茶（发酵度为30%－70%）。
目前，乌龙茶的制作工序因产区及产品不同而有所差别，但基本工序为：萎凋－摇青－炒青－揉捻－干燥。
萎凋：晒青，晾青
萎凋包括晒青和凉青两个环节，将采摘的鲜叶置于日光下摊晒，或利用热风等方式使茶青水分适度蒸散，后移入室内摊凉。
做青：摇青
做青是较为复杂绿致的工序，包括摇青和静置两个交替进行的环节。摇青是将萎凋后脱水适度的叶子放在水筛或摇青机内，使之圆周旋转，上下跳动。摇青次数先少后多，力度先轻后重。
摇青后静置叶片，静置前期嫩叶水分运输断断续续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称“还阳”。
静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气减退，花香隐现，俗称“退青”。
退青与还阳的交替过程即是茶农所谓的“走水”，静置时间的控制遵循先短后长，发酵程度逐渐加深的原则。
在摇青过程中，叶片边缘受到摩擦，破坏了叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使得绿叶红边显现。
静置过程中茎梗水分往叶脉，叶片输送，叶内可溶性物质发生一系列化学变化，使得茶香高显。
杀青：炒青
杀青也叫做炒青，是利用炒锅，滚筒等工具将做青适中的叶子进行高温处理。该工序一举三得：第一，可降低鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，抑制发酵，以保持茶叶应有的特性；第二，可以散发青草气，发显茶香；第三，蒸发部分水分，使之柔软，增强韧性，便于揉捻成形。
揉捻
揉捻是反复揉搓杀青时，先以布巾包裹茶叶使其成一定的形状，再以手工或揉摊捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热。团揉过后的茶叶，茶身将更为紧结，从而形成半球形或球形茶。
该工序的作用：第一，通过适当破坏叶肉组织，使茶叶可塑性增强，便于做形，干燥；第二，通过揉压使得部分汁液被挤出而黏附于茶叶表面，冲泡时易溶解于茶汤之中。
干燥
干燥包括晒青，炒青，烘青等方式，烘青是用炭火，烘干机等进行烘焙干燥的方法。
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