自从茶叶走进人们的生活，茶叶被利用的形式经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，直至发展和演变成现代的白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类形式。
丰富多彩的茶叶品类是历代千千万万茶人的创造成就，也是中华传统文化的组成部分。
茶的最早利用始于咀嚼生吃鲜叶，后来发展为生煮羹饮——即将鲜叶煮汤后吃掉。
晋代郭璞的《尔雅》对“槚，苦荼”的注解为:树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。
在这一发展阶段，茶可能还用作菜肴和食物。例如在《晏子春秋》中有这样的记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵、茗菜而已。”
说的晏婴身为齐国国相，饮食节俭，吃糙米饭，几样荤菜以外，只有以茶做的菜。
有些地方现在仍保留这以茶做菜的习俗，如云南省基诺族至今仍有吃凉拌茶的习惯，采来新鲜茶叶揉碎放在碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入泉水，拌匀食用。
据《广雅》的记载，三国时期已经有蒸茶作饼，并将茶饼晒干或烘干后储藏的做法，饮用时石碾末冲泡，或将干茶煮作羹饮，加佐料调和。这种蒸茶作饼并晒干后储藏的做法，是真正意义上制茶工艺的开始。
到了唐代，蒸茶作饼的制法已逐渐完善。
自唐至宋，由于贡茶的兴起，促进了制茶技术的创新，各种茶叶新品不断涌现，宋太平兴国初特置龙凤模——一种茶饼模具，龙凤茶盖始于此。太平兴国二年，始置龙焙造龙凤茶龙凤茶，皆为团片的茶。
根据陆羽记载，当时除了饼茶上有散茶，粗茶、末茶等非团饼茶。
到了明代，人们逐渐认识到制茶工艺中的团饼造型工序对茶叶品质没有实质性的好处，反而耗时费工，并损失茶汁和茶香，还不如蒸青叶茶，于是蒸青散茶加工技术并逐渐推广。
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