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赢在起跑线——萎凋
鲜叶水分的减少，是物理变化的主要方面。在传统工艺制造中，只有经过萎凋处理，均匀地散失一定水分，使硬脆的叶质变的柔软，才能为揉捻和造型工艺创造条件。所以萎凋的物理变化对毛茶外形有一定的影响。在红碎茶的加工制作中，如果萎凋过嫩，则在揉切中叶汁流失量多，毛茶片末多而颗粒不显；如果萎凋过老，则在揉切中枯片、干末多，毛茶色泽灰枯、颗粒欠紧结、重实。
在传统红茶加工近20 h的萎凋工艺中， 含水量为75%的鲜叶，通过逐步的物理变化达到“叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵， 紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失， 叶色转暗绿，青草气减退，透发清香”的特征，成为萎凋适度叶。 茶叶的物理特性的变化也是萎凋过程的重要方面。
张哲等研究发现，经过5~6 h的萎凋过程，叶片因失水而疲软，架空、勾挂现象明显消除，使萎凋叶容重迅速增大，孔隙度降低，休止角明显减小。在制茶过程中，一切物理和机械的作用无一不是通过物理特性来促进茶叶生物化学变化的效果。所以，研究萎凋叶的物理特性，对于萎凋机械的研发及茶叶生产自动化的建设具有十分重要的意义。
萎凋过程中的化学变化
萎凋中的化学变化为后续的发酵等过程提供了物质基础。在水解酶和氧化酶等各种酶的催化下，各种化学反应有序进行。
主要酶类活性的变化
水解酶类的活性变化 在逐步失水的萎凋过程中，叶子因失水使叶细胞汁相对浓度提高，叶细胞内各种酶系的代谢方向趋于水解作用。
酚类氧化有关的酶类活性变化
关于多酚氧化酶(PPO)在红茶加工中的活性变化一直以来存在争议。Ramaswamy等及王伟伟等认为在红茶萎凋过 程中，PPO活性随着含水量下降而降低。据阮宇成等研究，茶鲜叶在18~25.5℃的条件下，自然萎凋9 h，多酚氧化酶的活性开始大幅度上升，24 h达到鲜叶活性的2倍以上。
刘仲华和萧伟祥认为前人说法不一是因为前处理方法及浸提条件不同导致的。而屠幼英提出红茶加工过程中鲜叶与萎凋叶PPO有着质的区别，认为在萎凋过程中有新的PPO形成。 而对于茶色素形成有重要作用的过氧化物酶 (POD)，刘仲华等认为，POD活性是随着鲜叶含水量的减少而增强的，在12 h达到顶峰后逐渐下降。叶庆生有研究表明，所有的过氧化酶同工酶活性在萎调发酵过程中都是先上升后下降的。
品质成分的变化
Bokuchava等研究表明，在萎凋过程中儿茶素总量呈下降趋势。EGC、GC、EGCG、ECG含量减少， EC含量增加。Owuor等研究指出，不经萎凋的鲜叶制成的红茶，由于其鲜叶含水量高，PPO活性较强，加速了儿茶素的酶促氧化，增进了TF的累积，因而成茶中TF含量较高，TR较低，使茶汤明亮，茶味鲜爽。重萎凋制成的红茶则因PPO活性降低较多，阻碍TF形成，含量较少，TR含量却增加，致使茶汤较暗欠明亮。
淀粉在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐渐减少；由于原果胶产生酶促水解，鲜叶中的原果胶含量减少，而水溶性果胶增加；氨基酸在萎凋阶段明显增加，以后工序又逐渐减少。咖啡碱含量在红茶萎凋阶段是增加的，但当萎凋温度大于38℃时，咖啡碱的含量下降。维生素C含量降低，其他有机酸和无机酸含量增加。叶绿素受叶绿素酸酯水解酶的酶促水解而遭到破坏。
香气物质的变化
脂肪氧合酶使茶叶中不饱和脂肪酸如亚麻酸、亚油酸降解，形成C6-醛等具有清气的挥发性化合物。 以糖苷形式存在的结合型香气受水解酶 β -糖苷酶（ β 葡萄糖酶、 β -樱草糖苷酶、 β -半乳糖苷酶）水解，香气化合物游离出来。在萎凋初期，顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇含量增至最大，而香气成分的总量可增至原料鲜叶的10倍。在红茶萎凋过程中，高级脂肪酸转化为醇、醛，酸、醛、醇进一步发生氧化和酯化形成芳香类物质；类胡萝卜素及氨基酸降解形成香气物质或者香气前体物质。水解反应、氧化反应等在后续揉捻、 发酵和干燥过程中继续进行，综合作用形成了红茶独特的香气品质。
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