本文首发于公众号「麒龍茶典」（微信ID：qilongchadian），作者 银仔。
小麒前些天去朋友家喝茶，细细品之竟在茶中品出一股酸味，这可把小麒吓坏了。于是小麒飞奔去找龙叔，生怕自己出了什么三长两短。
“龙叔龙叔，我喝的茶怎么是酸的呢？”
“小麒别怕，你听我细细道来。”
01 茶中有酸味的原因
我们都知道，茶叶中包含着很多活性物质，包括单宁、草酸等。这些活性物质从口味上讲是酸味的，因此茶味中会有酸味。实际上，细品好茶，都会有或多或少的酸味。而这也并不代表有酸味就是好茶，优等茶叶理应有“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面的均衡配置，而非过度偏向一方。
龙叔在此大概归纳了一下茶叶会有酸味的原因，一言以蔽之就是茶叶自身特点和茶品加工过程中含水量过高。而展开来说就是以下五点。
1.原料自身的特点，即茶中含有的大量活性物质，使得其口感中带有酸味。
2. 采摘级别低，一芽四叶带老梗，因其老梗难以杀熟，所以成品茶中出现酸味的可能性会很大。另外，夏季采摘制作的茶叶也容易产生酸味，因为有些地区夏季进入雨季，水分含量大。
3. 手工杀青过程中抖闷结合。闷炒时间过长或轻杀青轻揉捻，也会加大成品茶出现酸味的几率。
4. 晒干不充分，茶品中含水量过高，也容易出现酸味。
5. 茶叶在发酵的过程中在湿热的环境中发生反应或有微生物参与作用也会使茶品变酸。[1]
02 茶中酸味也有好有坏
那么是所有有酸味的茶都是好茶吗？不然。有酸味的茶也有好坏之分。
好茶中，茶叶中的活性物质是使茶汤呈酸味的一大原因，有酸味意味着茶中活性物质丰富，而这些活性物质是对人体有利的。
茶叶的渥堆工艺不可避免地会给茶带来酸味，而这种酸能转化为甜，让饮者口齿生津，回味茶汤余韵。
而劣质茶之所以呈现酸味是因为采制不当或仓储不佳导致的。这种茶品尝起来，就没了上面所说的美好余韵，而会有酸而不化的感觉，同时茶本身的香味和口感也被破坏了。这种茶喝了会对身体有损。
劣质茶之所以有酸味的一大原因是茶品蒸压后保存不当。若茶品包装密封不佳，或存放于潮湿的环境下，便容易在遭遇空气中的某些物质或微生物而发酵，这便会产生酸馊味。另外，熟茶的堆积不当也会产生类似味道。这种酸馊味的实质是茶质受损，一般情况下这种茶茶汤汤色浑浊，需要茶友小心辨认。
而值得一提的一点是，对于古树茶，干仓中存储的却比湿仓中存储的有更明显的酸味。这是因为在湿仓中古树茶中活性较高的物质会先被消耗掉。这也是为什么在茶的存储中有“干仓为王”的一条原则。
03 茶的酸味分类
1、武夷酸
19世纪中叶，欧美茶叶学者哈莱特在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并从中分离出了“武夷酸”，1861年哈斯惠茨证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁等物质的混合物。
武夷岩茶中的武夷酸酸而不腻，风味独特。
2、观音酸
观音酸也叫青酸，是由半发酵得来的酸。品茶人说的观音酸，应是一种由齿颊到喉咙的类似吃过糖后泛酸的酸涩味，且会回甘生津。这多见于铁观音的头三泡，而酸气明显的铁观音回甘更明显，韵味更足。
3、红茶酸
总的来说，发酵过的茶叶都会有一定酸味。而喝着有明显酸味的茶汤则可能是发酵过程中堆积太密，或发酵过度了。另外存储时间过长或受潮或是用高温的水冲泡不耐高温的红茶也会使茶汤酸味明显。
4、熟普酸
对于普洱而言，熟普本身具有酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，它的酸能转而为甜，茶汤顺滑。而除了它本身自带的酸味，熟茶若渥堆不当也会使茶汤有酸味，而这种酸味则是酸馊味，不同于上面所说的味道。
“以上就是关于茶汤有酸味的小知识了，下次再发现茶汤有酸味可别这么慌啦。”
参考资料：
[1] 《刚买回来的茶，怎么好好的就酸了呢？还能喝吗？》，茶诵茶空间。
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