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时常遇到这样的情况,朋友给我发来照片,并附上文字:这茶都发霉了,能喝吗?
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要清楚茶叶是发花还是发霉,我们可以从以下几个方面来区别。
首先,发花和发霉产生的条件差异
t发花,是茯茶生产的特有工艺,生产技术人员通过控制发花车间(即“烘房”)的温度和湿度,来促进茶砖内部生长金黄色菌落(即“冠突散囊菌”)。
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▲茯茶在烘房内静待“发花”
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▲茶砖内部生长的金花
t在中国所有的茶叶类别中,只有茯茶对“金花”的数量有要求,其干茶含量每克要求不低于20万颗冠突散囊菌,而其它茶叶则没有金花数量的要求。是茯茶品质优良的表现。
t而发霉则是因为茶叶生产工艺或储存不当诱发,常因茶叶水分含量过高或空气湿度过大导致,是茶叶品质劣变的表现。
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▲茶叶霉变的表现
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▲茶叶霉变的表现
其次,发花和发霉对茶叶品质的影响
t发花是在特定的温度和湿度条件下生长,改善茶叶品质,转化茶叶内含物质的过程。在感官审评上,生长有金花的茯茶会表现出特有的菌花香,茶汤滋味会变得醇和爽口。
t而发霉的茶叶则会表现出明显的风霉味,口感上会变得酸辣涩口,让人产生不愉快的感觉。
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▲审评黑茶原料
最后,发花与发霉的微生物差异
t前文讲到,发花是在特定的条件下生长“冠突散囊菌”的过程,因此,“冠突散囊菌”是发花的微生物基础。
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▲冠突散囊菌
t而发霉则不特指某类微生物,有研究表明通常是由曲霉属或青霉属的微生物导致的。其图片如以下图所示:
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▲曲霉属霉菌
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▲青霉属霉菌
朋友们,现在您了解发花与发霉的区别了吗?
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生活小贴士:有收藏黑茶的朋友在储存茶叶时,要求离地、离墙、避光保存的同时,建议将茶室内空气湿度控制在60%RH左右,不但能防止茶叶霉变,还能很好的促进茶叶品质转化哦!
作者: 胥伟,湖南农业大学茶学博士,研究方向:茶叶加工及功能成分化学
图文素材来自微信公众号中国茶叶学会。整理/茶贵人。多谢原作者辛勤劳动,如有侵权,请联系小编删除。~
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