“杀青”是茶叶制作的关键工序之一，六大茶类中四类茶叶都要经过杀青。
绿茶 不发酵、杀青、揉捻、干燥
黑茶 后发酵茶、杀青、揉捻、渥堆、干燥
黄茶 轻发酵茶、杀青、揉捻、闷黄、干燥
乌龙茶 半发酵茶、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙
红茶 全发酵茶、萎凋、揉捻、发酵、干燥
白茶 微发酵茶、日光萎凋、干燥
茶叶杀青的目的是经过高温破坏茶叶中的氧化酶的活性，从而一直鲜叶红茶多酚的酶促反应，蒸发一部分水分，是茶叶变软，便于揉捻成形，除去鲜叶中的青草气，形成茶叶独有的色、香、味等品质。
杀青是制成好茶叶的基础
杀青是制茶工艺的第一道工序，刚采下来的茶叶，叶细胞并没有完全死亡，他们会不断消耗叶中的营养，会使茶叶中的化学成分起到变化，最后变成没有营养的黄叶，为了避免这种状态的发生，就必须要杀死叶细胞。
杀死茶叶中细胞使其保持绿色都方法就叫做杀青。
杀青工艺
早前杀青是用低温烘烤的方法，在锅中用手烘炒，手能掌握温度，同时将杀青和揉捻两刀工序相结合，边杀青边揉捻，使茶叶上的白毫脱落并成型。揉捻是造成成品茶最后定型的决定因素。
茶叶杀青的目的
1、在较短的时间利用温度破坏鲜叶中的多酚氧化酶的活性，从而达到黑茶、黄茶、绿茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
2、去除一部分水气，使叶片变柔软、方便揉捻，便于塑性。
3、去除鲜叶中的青草气，散发出独特的茶香。
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