一文读懂白茶萎凋工序的注意事项-币小子

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萎凋

萎凋，也叫摊青，就是先将采下的鲜叶按一定的厚度摊放开来，通过晾晒使鲜叶萎蔫的过程。萎蔫过程中，鲜叶内源物质发生了一系列的变化：水分减少，淀粉、蛋白、多酚发生分解及转化，葡萄糖、氨基酸、多酚氧化物等物质积累。萎凋适度，还有利于鲜叶青草气的散失及高沸点香气凸显。目前我国有萎凋这道工序的有三大茶类，其分别是白茶、红茶、青茶，但萎凋程度不同。白茶，要求其鲜叶含水量在40%以下；红茶，要求水分降至60%以下；青茶，要求水分降至68%～70%。本文就萎凋这道独特工序对白茶色泽、滋味、香气的形成及白茶萎凋工序的注意事项两方面进行综述。

萎凋与白茶香气的形成

香气的形成主要是在干燥工序中形成。但没有萎凋工序鲜叶内一系列的化学物质的转变，也无法形成白茶特有的清香。萎凋对白茶的香气的贡献主要有两个：一个是使带有青草气的低沸点醛醇类成分挥发和异构化，形成带清香的芳香物质；一个是为干燥提供先质，由于萎凋工序中伴随着糖类和氨基酸的变化，为干燥过程的形成焦糖香提供了一定的物质基础。

萎凋注意的事项

萎凋是白茶品质形成的关键工序，它需要多酚类化合物轻度缓慢进行，而它的氧化是在多酚氧化酶和过氧化物酶的参与下完成的。酶活性的高低及其催化反应的强度决定了白茶色泽品质。酶活受水分、温度、萎凋速度、及摊叶厚度等综合因素的影响，其中温度影响为显著。

白茶的制作过程温度要求在18～25℃范围内，相对湿度控制在65%～80%范围内。若温度过高，摊叶过厚，湿度太大，水分蒸发慢，生化反应快，叶绿素被大量破坏，暗红色成分大量增加，白茶干茶色泽呈暗褐色至黑褐色。若温度低，湿度大，氧化慢，水分散失缓慢，色泽偏暗；若温度高，湿度小时，芽叶干燥过快，叶绿素转化不足，多酚类氧化缩合不够，易使色泽呈青绿。因而，当温度过高，湿度小时，可适当的缩短萎凋时间。