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杀青会散发水分让青味萎缩退化,显露香气。
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如果杀青适当嫩叶老杀老叶嫩杀;抖闷结合,杀透杀匀的话那青味会去掉大部分,茶汤香气丰满,青味消失。
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反之杀不透,青气不但没有消除,还会造成不好的臭青味。
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夏秋茶废品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重,由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致。
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无论是栽培时用的氮肥过多所造成茶叶暗绿影响香气不足而茶味淡,显突出青气,摘采茶青过嫩水分重运输途中过程不当造成叶部组织损伤,形成积水,种种原因所制作出来的茶青味会重。
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纵观普洱茶一直沿用粗糙简单的制茶方法来处理茶叶,所以带有青草味是非常正常的。
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除开制程失败形成的臭青味百年难退,一般都在后贮藏中陈化发酵中青味会慢慢的退化掉。
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很多茶友在纠结于新茶的“臭青味”,认为三个月内臭青味不褪去之时,有臭青味的影响,新茶的口感是很难分辨出来的。
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其实,大部分是毛料散茶的茶友反映有这一现象,但饼则没有这个现象。
毛茶到压制成饼还需要有蒸压、晒干步骤。
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这个臭青味,最关键的步骤就在于蒸压中,把青味褪去了。
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