在汉语中，煎、煮义近，往往通用。本文所称的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名煎茶法。其与煮茶法的主要区别有二:其一煎茶法人汤之茶一般是茶末,而煮茶法用散、末皆可;其二煎茶法的汤于一沸投茶，并加以环搅,三沸则止,而煮茶法茶投冷、热水皆可,须经较长时间的煮熬。
据《茶经》记载,煎茶法的程序有:备器、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。
(1)备器、炙茶煎茶炙烤茶饼，一是进一步烘干茶饼,以利于碾末;二是进一步消除残存的青草气,激发茶的焦香。
(2)碾罗炙好的茶饼趁热用纸袋装好,以免香气散失。待茶饼凉了,用碾碾成末,再过筛使之大小均匀。好的茶末像米粒,不好的如菱角。
(3)择水 《茶经》云:“其水,用山水上,江水中,井水下。”“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水,取去人远者。井,取汲多者。”
(4)取火 《茶经》云:“其火,用炭,次用劲薪(谓桑、桐、栎之类也)。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器不用之(膏木为柏、桂、桧也,败器谓朽废器也)。”《唐才子传》卷六载:“曾授客煎茶法曰:'茶须缓火炙,活火煎,当使汤无妄沸’”。缓火又称文火,活火指火之有焰,又称武火。
(5)候汤 陆羽为烧火煮水设计了风炉和镀。风炉形状像古鼎,三足间设三孔，底一孔作通风漏灰用。镀比釜要小些,宽边、长脐,有两只方形耳。无镀也可用铛(宽边、盆形锅)代替。
(6)煎茶水一沸时加点盐调味，也可不加。二沸时,舀出一瓢水后量茶末，当中心投下。不消片刻,水的波涛溅出沫子,这时用先前舀出的水倒进以止其沸腾，使其生成“华”。华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花,薄的称“沫”,厚的称“饽”,细而轻的称“花”。花似枣花、青萍、浮云、青苔、菊花、积雪。
(7)酌茶茶汤如沸,要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉,因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”,放在“熟盂”里以备育华和止沸用。《茶经》云:“夫珍鲜馥烈者,其碗数三;次之者,碗数五。”好茶,仅舀出三碗;差些的茶,可舀出五碗。煮水一升,酌分五碗。
(8)啜饮 用匏瓢舀茶到碗中,趁热喝完。这时重浊凝下,精英浮上。冷则精英随气而散。
煎茶法在实际操作过程中,视情况可省略一些程序和器具。如用鼎锅,则风炉镀可省。若用散、末茶，或是新制的饼茶,则只需碾罗而不需炙烤。
煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中写“煎茶”的有很多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声人鼎来,白云满碗花徘徊。”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸。”
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