白茶，是近几年声名鹊起的一大茶类，主产于福建的福鼎、政和、建阳等地（云南、四川等地也有生产，但以福建为主）。
白茶因成茶身披白毫而得名，按等级不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
传统白茶不炒不揉，仅有萎凋、干燥两道工序，萎凋，是决定白茶品质的核心工艺。
在萎凋过程中，鲜叶经过长时间摊放，内部的水分及内含成分会发生一系列生化反应，进而影响白茶的后续品质。
白茶的萎凋方式可分为有室外日晒萎凋、室内自然萎凋，复式萎凋（室内+室外）、加温萎凋等。
日晒或自然萎凋的时间比较长，而且容易受天气因素影响，如果遇上连日阴雨，还会影响成茶品质。
因此，为了缩短萎凋周期，提升生产效率，更好地控制各项萎凋因素，很多时候会采取加温萎凋。
那么，自然萎凋与加温萎凋相比，哪种萎凋方式制作的白茶品质更好呢？
专业人员以2020年秋季福鼎大毫1芽2、3叶为试验材料，对比了复式萎凋与加温萎凋对成品白茶的影响。
如上所述，在萎凋工艺中，水分含量的变化会影响白茶的品质，一般来说，萎凋后水分含量在15%~20%时即可进入干燥工序。
通过实验发现，加温萎凋的失水速率远高于复式萎凋。要达到烘干程序所需要的含水率，加温萎凋仅需复式萎凋时间的一半。
而不同的萎凋速率，也会影响白茶的内含物质含量。
通过生化成分分析能发现，复式萎凋的白茶，水浸出物含量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量要比加温萎凋的白茶更高，而茶多酚、儿茶素总量则低于加温萎凋的白茶。
茶叶各项内含物质含量的不同，体现在感官审评中，会形成香气、滋味方面的差异。
比如水浸出物含量的多少会影响茶汤的饱满与厚薄，而茶多酚具有苦涩味，氨基酸能提升茶汤的鲜甜味，咖啡碱则能中和茶多酚的苦涩，所以不同的生化成分会直接影响白茶的感官评价。
从感官审评能看出，复式萎凋工艺制作的白茶在外形、香气、滋味、叶底上均高于加温萎凋的白茶，因此综合评分更高（87.9分）。
具体来说，复式萎凋的白茶色泽灰绿显润，香气中出现了花香，滋味清甜；
加温萎凋的白茶色泽灰绿，香气中还有青味未散，茶汤醇和，但比复式萎凋的汤感稍粗一些。
因此，对白茶来说，萎凋是白茶制作环节中的重中之重，如果前期萎凋不到位，到了干燥工序的时候非常难以弥补。
当然，并不是说加温萎凋不可取，随着白茶市场增量的扩大，加温萎凋能够让白茶的生产效率更高。
不过目前来说，加温萎凋的白茶在工艺上还有需要提升的地步，比如目前存在因失水率过快而损失茶叶品质的问题，还会还会出现叶和梗脉中失水不均衡的现象。
不过，我们有理由相信，随着白茶科技及工艺的完善，加温萎凋的白茶会在提升效率的同时，也能够更好地兼顾品质，为消费者提供品质越来越好的白茶。
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参考资料：
1、《不同萎凋方式对寿眉白茶品质影响研究》，林章文，《福建茶叶》；
2、《萎凋工艺对福鼎白茶品质影响研究》，邓仕彬等，《食品研究与开发》2021年7月第42卷第13期。
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