前几天，一位茶友和我聊天。
他说喝了我的品鉴装，感觉岩茶和小种红茶都比较独特。
过程中，他提出了一个问题。
关于茶叶的含水率问题，是不是所有的茶在干燥过程中，一次就成型了？
关于这个问题，首先可以肯定的是，中国的六大类茶，每种茶的干燥过程，很难达到一次干燥就能达到足干的程度。
绿茶的干燥过程中，炒青绿茶一般需要进行两到三次的干燥工艺；
烘青绿茶无论是采用烘笼方式烘干还是烘焙机方式烘干，基本上分成了毛火和足火两个具体的烘干步骤；
晒青绿茶的干燥一般原则上采取日晒的方式进行，也需要进行两次日晒。
福鼎白茶的干燥过程，同样会用烘干机或焙笼烘焙这两种方式，它的烘焙过程也会重复至少两次。
福鼎白茶的烘干
关于武夷岩茶，经常喝的人都知道，武夷岩茶的焙火也是至少三次才能将茶的含水率做到标准含水率以下。
武夷岩茶的焙火间
至于小种红茶的干燥，同样也是要把干燥过程重复两三次才能形成成品。
以上这些举例，都说明了茶叶的干燥过程不是一个简单的一次就能成型的过程。
究其原因，还是得从茶叶的构造和茶叶水分的散失两个方面去考虑。
茶叶的构造，无论是原料采用纯芽头制作的茶叶，还是采用芽叶都有的原料进行制作。
茶叶的每个部位，它的构造是不同的。
以纯芽头为例，不知道各位茶友在喝茶的时候有没有认真观察，茶叶的芽头实际是有很多层组成的。
而芽叶均有的茶叶，叶片和叶脉的部分，厚薄是不均匀的。
从茶叶的构造来讲，它在受热干燥的过程中，由于叶片与叶脉厚薄不同，散失水分的速度是不同的；
而纯芽头的茶叶，由于层数不同，受到相同热量的条件下，内外是有温差的，这个内外温差也导致了水分的散失速度不同。
纯手工紫阳毛尖的芽头，细数至少有四层
那么，问题来了。
如果用一个比较恒定的温度在持续加温，一次性干燥，会造成什么后果呢？
如果是纯芽头的茶叶，外部的含水率在加温的情况下降到了标准以下，内部的水分散失不够，是不是含水率过高呢？
市场上很多上市特别早的白毫银针，就是这么来的。
它的烘焙没有做到位，时间不够。
桐木的高山菜茶芽头——金骏眉的原料
如果是有叶片的茶叶，在一次性烘干的过程中，可能叶脉中的水分还不达标，而叶片已经受热焦化了。
其实这个道理和炒菜道理差不多，大火快炒和小火慢炖，一个是外焦里嫩，另一个就是从内到外都熟透了。
那么如何解决这样的问题呢？做法就是在干燥的步骤中，反复几次，让茶叶的水分在一次次散失过程中，通过间歇的时间，重新分布，然后再进行烘干程序。
直到茶叶的每处部位都达到足干的程度，这样，才算是完全合格的茶品。
所以，我国的劳动人民在很早以前就认识到，茶叶的烘干过程一般不会一次成型，而是要经过几次反复，才能把茶叶做到足干的程度。
苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
茶友交流：lsxmyx2007
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