红茶是全发酵茶,初加工基本原理是创造有利条件:促进多酚类化合物在酶促作用下进行完全氧化,使之具有红汤红叶的品质特色。

红茶以一芽二三叶为原料,依制法不同,品质差异,分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。

(1)工夫红茶是我国传统红茶。外形条索紧细,色泽乌黑油润，内质香气馥郁,汤色红亮,滋味醇厚叶底红明。初制工艺分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。①萎凋。目的是蒸发适当水分,使叶质柔软,便于揉捻;伴随水分蒸发,叶细胞汁浓缩,酶活性增强,促使物质转化,为发酵打下良好的物质基础。方法有室内自然、日光萎凋和萎凋槽萎凋等。

室内自然萎凋:要求萎凋室通风良好,利用开闭门窗,调节温湿度和风力,避免日光直射。鲜叶摊放于萎凋架的萎凋帘上,每平方米摊叶0.5—0.75公斤,室温控制在20—24℃,相对湿度60—70%,经18—20小时即达适度。正常天气室内自然萎凋茶叶质量较好,但遇低温阴雨天气萎凋时间过长,影响品质,而且劳动强度大,所需设备多,厂房大,难以适应大生产发展需要。

日光萎凋:是将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋,气温以25℃较为理想,在夏秋季节,气温高,中午前后因地面炎热,叶子容易灼焦,不能萎凋。萎凋过程中需进行翻拌,萎凋时间长短依日光强弱而定。日光萎凋具有设备简单,不用燃料,萎凋快速等优点,但受天气条件限制,有一定局限性。

萎凋槽萎凋:是利用鼓风机压送一定温度的空气,透过菱层,带走叶间的水蒸汽,加快叶内水分散失,达到萎凋目的。热空气温度为35℃左右,下叶前510分钟,停止加温改鼓冷风。雨水叶上叶后,先鼓冷风,待除去表面水后再鼓热风,以免产生水闷气。夏秋季节气温高于30℃时,不必再加温,只需鼓风每槽按15平方米计,摊叶240公斤左右,摊叶厚度18—20厘米,摊叶厚薄要均匀,抖散,摊平使呈蓬松状态。每小时翻拌一次,翻拌时停止鼓风,以免吹散叶子。翻拌要透,动作要轻,免伤叶子,萎凋时间以达适度为准,一般为8—10小时。

萎凋适度的叶子,叶面失去光泽,叶色由鲜绿转为暗绿,叶质柔软,手捏成团,松手时叶子不易弹散,姚茎梗折而不断,透发清香,含水量以58—64%为适度。

②揉捻。目的是卷紧条索;破坏叶片组织,促进多酚类化合物酶性氧化;便于冲泡。

方法多采用大、中型揉捻机,投叶量92型为140—160公斤,65型为60公斤,55型为30公斤。揉时920型为90分钟,分2—3次揉,每次30—45分钟65型、55型揉70分钟左右,分两次揉,各35分钟左右。加压采取轻、重、轻的原则,开始不加压,叶子初步成条后逐渐加压,收紧茶条,或压、松交替,压7—10分钟,松3—5分钟,揉捻结束前减压,使茶条收回茶汁加压轻重视叶子老嫩、含水量多少而定,嫩叶压力宜轻,老叶宜重,含水量多宜轻揉,含水量少宜重揉。

每次揉后均需解块筛分,目的是解散团块,散发热量,初步分级。筛分机筛网上段为4孔/吋,下段为3孔/时,如分两次揉,第一次筛分的筛下茶合并再揉,第二次筛分4孔、3孔茶分别发酵。

揉捻室要低温高湿,室温控制在20—24℃,相对湿度85一90%。气温高,湿度低,则要采取增湿降温措施,在室内洒水喷雾。夏秋季节揉捻宜在晚间进行。揉捻适度叶应有90%以上成条,茶汁粘附叶表,叶细胞损伤率在80%以上。

③发酵。目的是增强酶活性,促进内含物质的深刻变化,形成红茶特有的色、香、味。

方法是将揉捻叶摊放在发酵框中,摊叶厚度6一12厘米,嫩叶宜薄,老叶宜厚,春茶宜厚,夏茶宜薄,摊叶时不要加压。发酵室温度控制在24—25℃,湿度在95%以上,供氧充足。春茶气温低,可以利用热蒸汽通入发酵室,以提高温度,增加湿度。夏秋季节发酵室可利用喷雾洒水降温增湿。发酵时间根据发酵程度而定,一般2—3小时(发酵时间受叶子老嫩、温湿度高低和揉捻程度的影响),夏秋茶季节发酵快,有时甚至不需单独发酵,揉捻一结束,发酵就基本完成,可直接进行烘干。

发酵适度叶子,青草气味消失,具有清鲜的花果香,叶色变红,春茶呈桔红色,夏茶呈铜红色,嫩叶色艳均匀,老叶色暗红泛青。在实际生产中,发酵程度掌握适度偏轻,因干燥时叶温上升有个过程,不能立即破坏酶的活性,阻止酶性氧化,为防发酵过度,发酵程度宁轻勿重。

④烘干。目的是利用高温破坏酶的活性,停止发酵;蒸发水分,紧缩条索,达至足干,便于贮藏;继续散发青气,进一步发展茶叶香味。

方法分毛火和足火两次烘干,中间摊凉回潮。采用烘笼和烘干机均可。烘笼烘焙茶叶质量高,香气好,烘焙中要进行翻拌,毛火每隔5分钟左右翻拌一次,足火每隔10—15分钟翻拌一次,操作时需小心,以免茶末落入炭火中生烟,影响品质。采用烘干机烘焙,生产效率高,操作方便。

第一次毛火,采用高温快速烘干法,迅速破坏酶的活性,停止发酵,同时缩短热蒸作用,以免香气低闷。第二次足火,采用低温慢烘法,利用热化作用发展香味,其操作指标列于表42毛火适度叶子,手捏稍有刺手,折梗不断,含水量约18-25%。足火适度的叶子,色泽乌润,香气浓烈,索紧结,手揉成粉末,含水量为56%。

(2)红碎茶初加工品质特征:外形,叶、碎、片、末规格分清,色泽乌黑(或红棕)油润;内质,香味浓强,鲜爽,汤色红艳,叶底红亮。它是在工夫红茶初加工技术的基础上发展而来的,初加工工艺分萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序。①菱凋。目的和方法同于工夫红茶。萎凋程度视揉切机型不同而有差异,采用转子机制法,萎凋偏重,含水量为58—64%。采用CTC、LTP萎凋偏轻,含水量为68—70%轻萎凋有助于增强发酵时酶的活性,增加茶黄素含量,可提高红碎茶滋味的鲜爽度和强度。

②揉切。目的是获得卷紧重实的颗粒，通过强烈快速损伤叶细胞,为发酵奠定良好基础,使能获得鲜爽浓强的滋味。揉切方法依揉切设备而异。

传统揉切法:先揉条后揉切,萎凋叶先经大型揉捻机揉条40—60分钟(开始无压15分钟,后加压7分钟,松压3分钟,交替进行),揉后用3孔、4孔筛分,筛底茶为1号茶,筛面茶经70型或55型揉切机揉切,一般揉切三次,加压方式采用压、松交替,揉切时间分别为20—25分钟、15—20分钟、10—15分钟。每次揉切后均行解块筛分,筛底茶分别为2号、3号、4号茶,第三次揉切后筛分的筛面茶称尾茶。不同筛号茶分别发酵。此法应以短时、重压、多次揉切、分次取茶为原则。产品外形色泽乌润,颗粒紧结重实,但碎茶率不高,尾茶多,揉时长,工效低,鲜爽度差。以提取毫尖茶和叶茶为主的可采用此法。

转子机揉切法:与传统揉切法相比,具有时间短,碎茶率高,香味鲜浓等优点,依机组配套不同,有两种形式:一是大型揉捻机揉条30—35分钟(无压15分钟后加压7分钟,松压3分钟,交替进行),揉叶经4孔、5孔筛分提毫为叶茶,筛面茶转入转子机揉切,三切三筛,采用30型、25型、20型配套。每次揉切后均通过5孔、6孔筛分,筛面茶揉切,筛下茶发酵,最后茶尾在10%以下。另一种为萎凋叶直接进入709型转子机揉切,解块筛分后再进入705型转子机揉切三次,每次切后要筛分,筛下茶取出发酵。两种方法相比,前者颗粒紧结,片末茶少,但历时长,影响毛茶色泽和鲜爽度。后者历时短,效率高,鲜爽度较好,汤色叶底明亮,但颗粒差,片末茶多。

CTC、LTP组合揉切法:LTP和CTC在揉切中具有强烈、快速和叶温低的特点,可提高茶黄素的含量。为了充分发挥不同类型揉切机的优点,扬长避短,可采用组合揉切法。如转子机与三台CTC组合,LTP与两台CTC组合LTP与三台转子机组合,均比单独转子机揉切的效果好。

③发酵。原理和目的均与工夫红茶相同。红碎茶揉切充分,茶身小,发酵进展快,发酵叶要薄摊,供氧充分。由于揉切采用LTP切茶机,大大缩短了揉切时间,使叶子发酵,可以达到同步。可采用可控发酵,时间控制在90分钟左右,对发酵叶层供给湿润空气,温度先高后低,开始28—30℃,10分钟后逐渐下降,最后30分钟为18-20℃。

红碎茶要求香味鲜爽浓强,为此要适当控制多酚类化合物的氧化程度,为提高茶黄素含量和水溶性多酚类保留量,发酵程度应比工夫红茶轻,以叶色呈黄或黄红色,青气消退,透发清香,稍带花香为适度。

④干燥。目的及技术与工夫红茶基本相同。采用烘干机分两次干燥,毛火必须及时高温,迅速破坏酶性氧化,因揉切叶含水量较高,在烘干机输送带上就开始加热,发酵叶迅速受到120℃进口温度过烘,茶坯水分能短时快速蒸发,失水30%左右后,进入100℃烘箱再烘,以免烘箱中水汽过多,产生闷蒸,影响品质。为了抑制非酶性自动氧化,毛火叶含水量宜低,一般10—15%,出烘后摊凉散热,再行足火,温度约95℃烘至足干,含水量约5%。