又是一个闷热的早晨，城市的天气预警说三个小时内有大暴雨。
六月的雨，将至即至，天然所致，非人能为。
白茶亦如此，不炒不揉，返璞归真。
田艺蘅《煮泉小品》：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香也。生晒茶，瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”根据这一说法，明确在明代已有生晒白茶的工艺。
根据不同的采摘标准，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。根据树种不同，又可分为大白、小白和水仙白。由大白茶或水仙茶的芽头制成的，称之为“白毫银针”；由大白茶或水仙白的一芽一叶、一芽两叶制成的，称之为“白牡丹”；由小白茶或菜茶的一芽两叶或一芽三叶制成的，称之为“贡眉”；低于贡眉采摘标准不含芽头的，称之为“寿眉”。
白茶不炒不揉，制作工艺主要是萎凋和干燥。
经过萎凋之后，成品白茶的外观渐变为正面绿背面红，也称作“绿叶红筋”，誉之为“红装素裹”。云南景谷所产的大白茶则正面白而背面灰黑，美其名曰“月光白”。
萎凋过程中，儿茶素为主的多酚类物质经多酚氧化酶和过氧化酶的催化，氧化为橙黄色的茶黄素、棕红色的茶红素、暗褐色的茶褐素，从而形成杏黄或橙黄的茶汤，且清澈透亮。
萎凋干燥的过程中，氨基酸开始积累，与多酚类物质、糖相互作用，形成白茶毫香清新的香气，则提高香气、降低涩度、提升甜度，形成鲜爽甘甜的口感滋味。
不炒不揉的工艺特点，决定了白茶的茶多酚含量较高，黄酮含量也高出其他茶类数倍，更是白茶作为白茶己身的根本。
2000年，千禧年，世界末日没有降临，平静如镜。
但茶叶市场，却风云突变，因为紧压的普洱茶突然火了起来。正如上一期所说的，只要有某个茶行情走高，总有耐不住性子的茶人，要争相邯郸学步，最终也堪如东施效颦。
2000年以前，白茶基本都以散茶形式存在。随着普洱茶突然爆火，有些白茶茶厂耐不住了，也要加入逐风行列。2006年后，白茶饼开始大行其道。
白茶散茶紧压成饼茶，其中利弊，争论不休，莫衷一是。
我也表个态，把白茶散茶紧压成茶饼，我是反对的。
哪怕是把对成品茶品相要求较低的寿眉，做成紧压白茶饼，我也是反对的。
传统白茶，不炒不揉，萎凋干燥，氨基酸和黄酮含量为六大茶类里最高，甚至“会当凌绝顶，一览众山小。”，这也是白茶在民间有“一年茶，三年药，七年宝”的说法由来。
把对品相要求较低的寿眉，尚且反对，况乎白牡丹白毫银针？
白茶散茶紧压成饼，确实解决了白茶散茶储存、运输的困难。
然而，其得微，其失显。
要把完整度完好的白茶散茶，紧压成茶饼，其弊甚多甚重。
首先，在品饮时，还需要用茶刀把茶饼撬开，对品相要求较低的寿眉，尚可能忍，但对于白牡丹，手起刀落，岂不尽失白牡丹之卓姿？“红装素裹”从何赏？手起刀落之处，只有残枝遍地，哀鸿遍野。
再次，先要用蒸汽把干茶蒸软，再放进模具中压制成饼，再烘干包装。白茶何以成白茶？不炒不揉。你这又蒸又压，岂不尽失白茶之工艺？从制作工艺上看，这又蒸又压的白茶饼，已经很难说是严格意义上的白茶了。
这只是外观之失，还有内在之失。
白茶紧压成饼后，含水率难以控制在6%以下，很可能在储存和运输过程中造成霉变，走上黑茶陈化之路，化白为黑，明明能以高氨基酸、高黄酮制胜于其他茶类，却要走陈化之路去拼紧压茶，可笑可悲可叹。
让我想起有那么一首歌，其中有句歌词是这样的“眼前的黑是什么黑，你说的白是什么白”，这不是邯郸学步、东施效颦，又是什么呢？
可风向当前，利益跟前，
茶性千斤，不敌碎银几两。
紧压成饼的白茶，犹如庄子《秋水》篇中之神龟死而藏庙堂。
庄子钓于濮水，楚王使大夫二人往先焉，曰：“愿以境内累矣！”
庄子持竿不顾，曰：“吾闻楚有神龟，死已三千岁矣，王巾笥而藏之庙堂之上。此龟者，宁其死为留骨而贵乎？宁其生而曳尾于涂中乎？”
二大夫曰：“宁生而曳尾涂中。”
庄子曰：“往矣，吾将曳尾于涂中。”
这是说：
庄子在濮水边钓鱼，楚王欲请庄子到楚国做丞相，所以先派遣两位大臣先行前往致意，说：“楚王愿将国内政事委托累及于你。”
庄子依旧手拿着钓竿头也不回地说：“我听说楚国有一神龟，已经死了三千年了，楚王用竹箱装着它，用巾饰覆盖着它，珍藏在宗庙之上。请问这只神龟，是宁愿死去为了留下骨骸而彰显尊贵呢，还是宁愿拖着尾巴活着在泥巴里爬呢？”
两位大臣说：“宁愿拖着尾巴活在泥巴里。”
庄子说：“你们走吧！我仍将拖着尾巴生活在泥水里。”
活着拖着在泥巴中爬行的泥龟，何其自在！
紧压成饼的白牡丹，成了白牡丹的尸体。本有风姿绰约的牡丹女子，舞于身前，却要去欣赏霓裳羽衣的牡丹尸体，此处，我不再做评论了。
法古不一定优，但弃古绝不可取。
参考资料：朱熹《四书章句集注》，钱穆《论语新解》，李泽厚《论语今读》； 屠幼英《茶学入门》，屠幼英、何普明《茶与健康》，《生活月刊》所著之《茶之路》，静清和《茶与健康》，吴锡端、周滨《中国白茶》。
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