【茶知识】普洱茶生茶的制作过程有哪些？-币小子

当您品到一杯清澈，甘甜的普洱茶的时候，您是否会想到这好茶的来之不易？是否会想到每一个环节都凝聚着制茶人的汗水？现在，请让我带着您一起，熟悉、了解普洱茶生茶的制作过程，让您有更加形象的认识。

普洱茶生茶制作过程有如下几个环节：1原料。2采摘。3静置摊晾。4杀青。5摊晾。6揉捻。7解块。8干燥。9分拣。10蒸压成型。

1原料（鲜叶）普洱茶是以云南大叶种茶的新鲜芽叶经过一系列的制作工艺制作而成。原料的品质，也就是（山头，地理位置，降雨量，日照，土壤）等等因素决定的。生态环境是这些因素的重中之重。

2采摘。目前云南普洱茶的古树鲜叶采摘，主要还是依靠人工，纯手工方式进行的。因为好多古茶树，高度能达到几米，茶农必须上树采摘，人工采茶。采摘鲜叶时，要有合适的手法，如果手法不当，使用“撕扯”的动作，可能会连带撕下部分的枝皮，毛茶制成后，叶柄根部会有状似马蹄的结构。这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯的地方，就不会再发芽，严重的还会导致茶树的死亡。很多茶商会刻意引导说“马蹄形代表着春茶或古树茶”，这是没有科学依据的，没有参考价值。

3静置摊晾。鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置、摊晾工序。目的是在于减少鲜叶与枝梗的含水量。鲜叶在摊晾过程中也会逐渐变软，这都为下一步杀青工序奠定基础。鲜叶摊放时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终的茶品香气，滋味，汤色都有直接关联。在摊晾过程中，时常可见叶底变红的现象，这常与静置摊晾操作不当有关。避免这样情况发生，可将鲜叶置于摊晾槽上，操持适当温湿度。摊晾时间应该依据采摘时间，季节，鲜叶嫩度等综合决定。

4杀青。普洱茶杀青是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加鲜叶柔软度以利于揉捻。普洱茶杀青方式为锅炒杀青，锅内温度不高（锅内壁约180度左右，鲜叶温度在60-80度之间），这样会使茶叶中的活性酶被钝化，而不是像绿茶高温杀青一样被彻底灭活，保留下来的活性酶在茶品的后期转化中会起到至关重要的作用。它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化，随时光的流逝生成各种氧化物，使得普洱茶具有越陈越醇厚的特质。如高温制程，会对茶叶中的活性物质，如茶氨酸，果胶等加以破坏，造成茶品品饮时茶汤薄，后期转化效果不好。

5摊晾。茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高的缺点。因此茶叶在杀青工艺之后，进入揉捻工艺之前。需要进行摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在合适的揉捻工艺下，方能达到“裂而不破”的效果。

6揉捻。借由外力，使茶叶表面与内部细胞组织产生变化，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀析出。目前分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻主要是揉捻小批量的珍贵的古树茶生产，机器揉捻，相对更省力，效率高，主要用于批量化生产，能更及时的生产，节省人力。揉捻的主要目的是使茶成条索状。并使茶叶表面裂而不破，使内涵物质均匀而充分的析出。揉捻不足，条索成片，口感清淡。揉捻过度，茶品无光泽，汤色浑浊，苦涩度高。干燥储存后易有杂味。

7解块。茶叶揉捻完成后，应尽快将纠结的茶叶分开，以降低温度，避免因干燥不足和闷堆而产生杂味。同时解块后茶叶水分蒸发加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。

8干燥。阳光的日晒干燥，起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶温度，进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏，就成了毛茶干燥工序的意义。通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线，又能接收红外线，使之提温。又能避免突如其来的降雨淋湿，一举多得。完成干燥工序后，就变成了普洱茶晒青毛茶。它可以直接饮用，又可经拼配后制成普洱紧压茶。