最近在茶叶审评的时候，遇到几款茶叶叶底有青臭味，同时茶叶的香气表现出来的是水闷味。这种青臭味在绿茶的制作中经常会遇到，那么为什么会产生这种味道呢？
茶叶香气和青臭味的由来
- 茶叶的香气主要是由茶叶内的芳香物质散发出来的，而茶叶体内的芳香物质有却有很多种，当某种芳香物质占主导地位是，茶叶就会表现出不同的香气，而这些芳香物质在茶叶的制作和品饮过程中会不断的发生变化。
六安瓜片茶园
- 茶叶鲜叶在采摘时，有时可以闻到明显的青臭味，其实这种青臭味是茶叶内名为“顺式-青叶醇”的物质散发出来的，顺式青叶醇在茶叶芳香物质中所占的比例较大，所以鲜叶会有一定的青气，有时也会有青臭味。但是顺式青叶醇的沸点低，在茶叶的杀青过程中会不断的挥发，同时顺式青叶醇也会在高温的作用下破坏原有的分子结构，形成反式青叶醇，反式青叶醇就没有青臭味。然后茶叶体内其他芳香物质的香气就足以表现出来，茶叶闻起来就有花香、栗香、豆香等香气了。
如何控制，避免青臭味的产生
既然茶叶散发的青臭味，是一种不愉悦的气味，那么在生产加工过程中就不能产生这种气味。就需要结合茶叶生产中的工艺去调节。作为六安的制茶人，今天就拿六安瓜片来举例。
- 原料控制。茶园管理时不要施用太多的氮肥，特别是即将开采前的一段时间避免施用尿素和高氮有机肥（很多茶农会在春季追肥期，直接根施尿素）。鲜叶采摘时，不采摘雨天的叶子，不采摘露水较大时的叶子。
- 工艺控制。
六安瓜片鲜叶
- 摊凉过程。六安瓜片的摊凉是一道很重要的工序，摊凉的目的是为了散失部分水分，同时在摊凉的过程中青草气逐渐散失，花香不断显露。较嫩的鲜叶摊凉时间适当延长，如果采了雨水叶，一定要将摊青的时间延长，有条件的，可以采用送风摊凉，加快摊凉进程。
瓜片摊青
- 炒制过程。六安瓜片的炒制分为炒生锅和炒熟锅，炒生锅的温度一定要高，现在下锅可以听到“炸芝麻”的哔啪声较适宜，温度低杀青不到位，后期就会有一定的青气，温度较高又可能产生焦糊味，具体锅温要根据茶叶本身决定。遵循“嫩叶老杀、老叶嫩杀、抛闷结合、嫩叶少闷”的原则。而六安瓜片的机器制作的杀青方式现在有滚筒杀青和大巴杀青，滚筒杀青时一定要控制好温度，同时要把水汽排出，不然杀青可能会出现水汽聚集，导致杀青不到位，后期有青味和水闷味，如不及时烘干还可能产生臭味。
六安瓜片手工炒制
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