猴魁，山灵水秀之仙茗
（by：弦歌）
（本文2016年首发于微信公号：弦歌如水）
你好。
似乎不是第一次看到我提起猴魁了，是啊，对这款优质的绿茶，我是非常熟悉的，因为喜欢因为觉得好玩，就希望能好好的跟你分享我所感知到的猴魁，究竟是怎么做出来的。
之所以今晚会写这个，也是因为看到有人提起了雨前茶已经开始上市，立刻想到猴魁的茶季还有一个月也要开始了。今年不知道还会否再去猴村转转看看，也许会也许不会，你也知道我素来随心所欲。
猴村的风景之类好像之前介绍过，今天就直接介绍猴魁的制作工艺流程吧。从这些制作流程，也就能够知道猴魁的品质和特点，那么我相信你再品尝猴魁的时候，就能比较容易的不被商家用质次价高的商品所欺哄了。
猴魁茶王树
如果你在网上搜索猴魁的资料，十有八九会看到这棵树，它就是猴村最著名的茶王树，这棵树现在每年的产量好像能有一二两吧？至少应该是五位数才能喝到。当时我站在茶王树边拍照，好基友微信上跟我说，怎么没带锄头去直接挖回来。真是太看得起我了-_-
茶王树已经不是某一家某一户的私产了，而是成了猴村里的一个象征性标志，披红挂彩的也唯有它了。我要是敢乱动，保证不能囫囵着出村。不过这会子我倒是后悔没有直接采一片茶王树的鲜叶嚼一嚼感受下。
采茶工具
上图是第一步需要使用到的工具，第一步是采青，也就是采摘鲜叶。因为山乡清明前后雨水颇多，采茶戴着草帽晴可遮阳雨可挡水，采下来的鲜叶就放在竹篓里带下山拿回猴村。
猴魁茶青，花香怡人
鲜叶就这么摊在长条桌上，会有人根据叶片大小来做初步分级。猴魁的鲜叶本身已经极大，虽然那么大，持嫩度却很好，然后制作工艺又能保持这种鲜叶的大小和嫩度，所以猴魁的成品是绿茶中最大的。
猴魁茶青
猴魁鲜叶是采两叶一芽，在我手上是普通中等大小的鲜叶，已经要远远大于一般台地茶的鲜叶，而最大的鲜叶比如茶王树上出的鲜叶几乎和我一个手掌等长。
鲜叶先是要萎凋，也就是摊开放在竹匾里自然流失掉一部分水份。
萎凋
每个竹匾里的鲜叶都是根据大小分级过一次的，平整的码在架子上，一个架子可以码很多层竹匾。
经过萎凋之后是摊晾，就是摊开晾在一个适合的环境里，让鲜叶的水份去掉更多一点。
摊晾
摊晾里就开始有很多细节了，不同茶农家可能不会完全一样，我所观察到的那些具体细节就不写出来了，你要是真有兴趣可以私下问我，比如请我吃顿饭什么的，我应该会告诉你的！
杀青
摊晾之后就是杀青。杀青用的是很深很圆的铁锅，灶比较深，我所见的那家是烧着炭火来加热铁锅的，也听说有用电锅来杀青的。水平最高的制作猴魁的茶人遇到制作最高级别的猴魁，在杀青的时候会不戴手套，他要靠手感来细致感受茶叶的失水情况，以掌握最好的杀青力度。
站在灶前看了一会儿杀青，绿色的鲜叶在人手的拨弄下飞起落下飞起落下，如同一小片绿色流云在锅里飞转，有时也会听到鲜叶接触到高温的铁锅发出的细微噼啪声，一股子热气在铁锅前冲涌而出，可见铁锅的温度有多高！
理型
每一锅只能杀青一小撮鲜叶出来，估计也就一二两的样子，然后进入下一个手工步骤——理型。这是手工猴魁绝对不可少也是传统猴魁最特别的一步，每一根经过杀青后皱缩卷曲了的茶叶，都被茶农细心的一根一根捋直了之后整整齐齐的摆放在一张四方的铁丝网上。桌子都是那种四方麻将桌差不多大，围坐着坐着四五个人，要是不看桌上的内容，一眼喵过去肯定以为是麻将馆。
每理好一整网茶叶，就会放到另外一台机器上进入下一个制作流程。
压茶的设备
这个机器上绿色四方的那块就是放茶叶的位置，放好茶叶铺上布，再用一个滚子把茶叶全部压一遍，压的力度不能太大不能太小，力度太大压烂了茶叶茶汁全部流失掉，品质就没了。力度太小压不好茶叶就没法做出优质的茶叶。
本来这段我拍了视频想上传贴出来，但是研究了将近一个小时的腾讯视频也没找到上传视频的入口，还是等研究透了上传之后再来补发吧。视频拍得很清晰也很详细，看一遍就能了解这个步骤的操作方式了。
烘青的设备
压过型的茶叶最后还有烘青这一道程序。绿茶有好几种加工方式，猴魁是典型的烘青型绿茶，就是因为最后这一步而划分的类别。另外还有晒青也就是用太阳晒，炒青也就是直接用铁锅炒出来……要是你喜欢了解茶叶，告诉我，有机会可以专门来聊一下我国品种多样的各地各种绿茶。
烘青现在使用的有电炉，也有炭火炉。
烘青用的碳
用炭火烧灶杀青也好，用炭火炉来烘青也好，炭火其实不是特别好掌握温度的，因为不可控因素太多，人的经验和掌控能力就变得特别重要，差一点都会导致成品的品质差别很大。而电炉烘青的话会使温度的控制达到一个较稳定的层次，从而对保证茶叶品质提供了较好的保障。
在门口看到一大堆的木炭，就是备着用的吧。
这是散落在布上的猴魁茶末。
有对猴魁的介绍里提到所谓“红丝线”的，甚至就算是产区附近的茶商都可能会对“红丝线”津津乐道说是好品质证明是手工猴魁之类，然而事实上所谓的红丝线是猴魁在烘青的过程中温度控制失当导致的部分叶杆烘过头了于是就不绿而是红了，这跟炒青的炒糊了差不多是类似的意思。
知其然知其所以然，才能不迷信。我喜欢学习各种乱七八糟的知识，就是因为这些知识点真的很有趣，除了有趣再也找不到其他形容词来描述我的感受。
烘青之后，初步的猴魁成品就算是出来了。说是初步，是因为烘青之类接触火气的制法，都会有个退火的过程，当然也可以不那么讲究。但是口味分明的茶客也是可以喝出来退火之后茶味变化的。
看看，猴魁的成品有多大一根！
最后来一组对比图，看看从鲜叶到成品的整个转换过程吧。
今年的猴魁茶季又快要到了，真期待呀！
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