普洱茶是一种特殊的茶，它即独立于中国六大类茶之外，又包含于六大类茶之中，我们暂且先不讨论普洱茶的归属渊源，我们今天只讲工艺。首先，我们知道普洱茶分为生普洱和熟普洱两大类。再往下分，还可以分为散茶，紧压茶，再往下细分那就真的是太多了，所以普洱茶是中国茶中，花色品种最多的茶之一。那么普洱茶这么多的种类都是怎么造出来的呢？今天我们就来聊聊，普洱生、熟、散、紧压茶工艺的那些事儿。
（一）生普洱散茶的加工
生普洱散茶的加工，既晒青茶的加工，其工艺流程为杀青——揉捻——晒干。晒青毛茶鲜叶采摘较一般的红绿茶要老，一般为一芽三、四叶或较嫩的对夹叶。
杀青温度一般掌握在130-150度左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青，待鲜叶由鲜绿转为暗绿、芽叶萎软时即可，杀青时间较烘青绿茶要短。
杀青后用揉捻机进行揉捻15-20分钟左右，如果是手工揉捻的话时间要长一些，待茶汁揉出、茶叶成条时既可解散团块后，放在簸箕或篾笆中，在太阳光下晒干，即成晒青茶。
（二）熟普洱散茶的加工
1、原料付制
经过筛选、归类等程序拣剔出来并检验合格的原料，可称为付制原料。
毛茶进入加工厂仓库后，要采取按级归堆，单级付制，多级收回的原则。毛茶付制先进行分筛取料，剔除杂质，除去碎片末，以及被带入条外表的其它粉尘，以孔径10至14毫米筛捞头，8孔筛割脚，捞头清除杂质后拼入正茶。付制原料经过严格处理后进入下一个步骤。
2、渥堆
（1）潮水：渥堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水比例按茶料等级计算：1-2级23-25%、3-4级24-25%、5-6级25-27%、7-8级27-28%、9-10级28-32%。
一般高档茶（5、6、7、8级）的潮水量要略比低挡茶（9、10级）少，一般高档茶以25%，低挡茶以30%为宜。
必须看茶潮水，分级发酵，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶质量。
干季和雨季，由于空气湿度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量，雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。
喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响质量。喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后渥堆。
（2）砌堆：砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中，一采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1-1.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。
（3）翻堆：新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使渥堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。
发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录湿度变化。一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次。
通过翻堆散发热量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。渥堆茶堆中的最佳温度是40-42度，极限温度是62度（均指茶堆中50厘米深处的温度）。
根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40度达不到理想的发酵效果，高于62度会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。
翻堆时要翻拌均匀，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应进行手工解块，尽量减少碎茶。
（4）起堆：当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后，当茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。
3、干燥
干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量14-20%时，每隔3-5天开一次沟。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。
普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且质量也下降。
4、筛制
发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。
5、拣剔
根据样茶和客户的不同需求，对各级号头茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。
6、拼配
根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、质量相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短，显优隐次，调剂质量，提高质量，保证产品合格及全年产品质量相对稳定，最大限度地提高茶叶的经济价值。
7、包装
按照拼配通知单逐层匀后，抽样检验水份，按10%的计重标准，计算出每件应称的重量过磅称重，缝包、打包。要求外包上印有：品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址，字迹清晰，醒目大方。
8、贮运
包装成件后必须干仓存储。要求专人管理仓库仓储，环境清洁，无霉味。装运出库前必须进行质量检查，标签、批号和货物三者符合才能出库。
（三）普洱茶紧压茶加工工艺
普洱紧压茶样式众多，目前产量最大的是357克的七子饼，其次还有沱茶、砖茶、方茶、金瓜茶、茶雕等。这些茶的紧压形状，大都经过以下工艺处理制成。
1、原料处理：必须通过精制，分成盖茶、心茶，以便称重。
2、称茶：上秤重量。
3、装甑：将称好的茶分层次装入甑内待蒸。
4、蒸揉：温度130度，然后套三角布袋搓揉。
5、压制：压制方式有传统的石磨压制，现代化机器压制，用不同的模具压制不同形状的紧压茶。
6、烘干：烘房温度40-60度之间。
7、包装。
紧压茶无论生茶、熟茶，都需先制作出毛茶原料然后进行再加工。其中生茶工艺是一代代制茶人的创新传承下来的，而熟茶的工艺诞生于20世纪70年代。随着技术的革新与人们需求的改变，普洱茶工艺也会日新月异，普洱茶的发展依然光明，不过这需要每一位制茶人及大众茶友的的共同努力。
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