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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

尝歌采醴檀郎态，犹记添衣慈母心。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

意懒心慵风住，这便是初秋。迷雾，芦苇，松果，枫叶，山中的景色开始萧瑟、飒爽，前有唐杜甫《曲江》诗吟：“曲江萧条秋气高，菱荷枯折随风涛。”后有明刘基《秋日即事》颂秋：“秋气萧条宋玉悲，西风唯有雁相宜。”

秋风起，我却开始“秋困”了，春困秋乏夏打盹儿，睡不醒的冬三月，说的句句在理......

“纸屏石枕竹方床，手倦抛书午梦长。”勤奋攻读的书童不读书了，头枕石枕，背贴竹床，胸怀天下化为白日做梦。“柳庭风静人眠昼，昼眠人静风庭柳。”平日里那个喜欢作诗的茶友也懒得认真填词了，顺着念念倒着念念，胡乱凑合几句应卯，好抓紧时间睡午觉。

只有群里还特别热闹，茶艺师考试的识茶环节，有人编了顺口溜：

烫个大卷叫铁观音，

挑染了几根金发就是滇红，

身材平板的就是西湖龙井，

打扮得五颜六色的就是金骏眉，

心碎了的是阿萨姆，

少白头的就是白毫银针，

亭亭玉立的就是太平猴魁，

整容压成各种造型的，

看背影就知道是普洱或者黑茶。

学茶路漫漫，有几个有趣的灵魂相伴也是极好的...

下午有一个茶友问我：自己刚买的今年新制白茶有一股青臭气，该怎么办？

其实青臭气和清香气，这个界限对于新茶友来说，还是很模糊的。

全天然加工制作的福鼎白茶，自然采摘，日晒萎凋走水，不炒不揉，加上不杀青渥堆，所以青味物质大量地保留在茶叶中，新制的白茶就有一种浓烈的晒干了的野草味清香，这种就可以叫“清香气”。这种香气会随着萎凋完成或者后期的转化从而变淡或者演变成木质的清香。

还有人说白茶所特有的鲜爽“青草气”，主要是因为白茶里富含大份量茶氨酸和茶多酚才出现的气味，是白茶原汁原味的体现，也是好品质白茶的象征，关于这个观点，我们接下来再看。

青臭气（烘青味）：由于春天天气多阴雨，白茶初制过程中，萎凋失水不够，物化反应不理想，就立马烘干，鲜叶中就保留了青臭气，即使封存几个月可能都无法消散，对于口感体验和后期转化而言都不是太好。

没有绿茶的高温炒青；没有黄茶的杀青闷黄；没有青茶的做青复火；没有红茶的揉捻发酵；没有黑茶的渥堆后熟。许多新白茶存在青气偏重的问题，那白茶青气从何而来？又该如何去除？

青臭气白茶，你是否喝到过？

白茶的青气该怎么去除?

青草气的来源

茶鲜叶中含有大量不饱和脂肪族醇，主要为青叶醇，还有它的前体青叶醛，这些是构成茶鲜叶青草气的主体成分。

茶叶的青草气主要就是青叶醇，也就是说，如果能消除或者转化青叶醇就能去除茶叶的青气。

而经过高温杀青的红茶、绿茶、乌龙茶，它们的青味物质挥发了，茶多酚氧化减缓了，所以青味就弱了。主要的原理就是通过高温提香，促进青叶醇（沸点157℃）的挥发，而白茶主要是低温成茶，所以青气是白茶的特色。

萎凋环节影响青气的去除和转化

白茶的主要工艺分为萎凋和干燥，而香气的形成就是在于萎凋。

在萎凋的过程中，温度的不同、时间的长短不一、萎凋的方式不同（室内、室外萎凋），都会影响到白茶的香气，我们溯源一下，就可以了解到白茶的青臭气和“清香气”是怎么来的！

简单的说，如果萎凋的时间不足，则会有青味；温度过高，则会产生类似绿茶的豆香；而如果是正常的萎凋，才会产生清香。

而茶友在群里吐槽的青臭气比较重的白茶，一般这种茶色泽是非常艳绿的，一般通过萎凋槽萎凋出来的白茶会经常出现这种情况。应该是制茶时空气湿度大，加上萎凋槽萎凋时，茶叶铺堆的厚度比较厚（大概在15cm左右），底层茶叶释放的热气无法消散出去，整个萎凋槽内的空气不通透，整个成茶就会带有闷闷的青臭感，气息不佳。

另外举个例子：室内萎凋时候风力太大，茶叶失水过快（主要是萎凋程度不足），也会导致白茶喝起来青臭之感浓郁。

我们经常听到的一句话是“白茶制作，走水多三天转化快半年”，经验丰富的师傅可以在萎凋前期把握好走水速率，使得青气物质充分转化，萎凋中后期把握好并筛，适当拉长萎凋走水时间，让青气物质充分挥发，还能调控好茶香显现，制作出清香、花香、果香等不同香型的白茶。

如何能够去除青叶醇？

青味产生的原因：常见于日光萎凋不足的新白茶，萎凋时间短、萎凋温度太低，就很难保证茶中青叶醇等相关青气物质的消散，因此常常会有青气。尤其是采用室内萎凋槽方式制作的白茶，青味常常较重。

消青

初晒后可将干茶装箱或装袋，此时干度尚未达标，茶叶中含水量依然偏高，茶叶中各类物质还在比较迅速转化，各类青气物质会不断转化和挥发。装袋或装箱存储于干燥茶仓，隔十天半个月观察茶叶变化，查看青气消退情况，如若转化到位，可进行下一步操作。

等含水量达标后密封存放，经过三个月到半年左右转化，白茶青气会自动消退；想要更快去除青臭气，就是在萎凋过程适时合理并筛，在适当打堆处理，再辅以正确的干燥方式。

这里要提一下“高温干燥”：高温不仅可以挥发青叶醇、青叶醛等低沸点芳香物质，还能使原有的顺式青叶醇异构化形成有清香气味的反式青叶醇。高温干燥过程的“美拉德”反应，还可以促进熟香形成。

精火炭焙，提质提香

白茶的青气属低沸点挥发性物质，去除白茶青气最简单粗暴且有效的做法是用相对较高的温度烘焙，传统工艺中的炭焙，就能有效地去除新茶中的青臭气。日晒萎凋后，运用炭焙工艺对白茶进行低温烘干，可以去除80%以上的青味，只保留白茶最原本的清香味。

白茶的烘焙起着巩固和进一步发展萎凋过程中所形成的有益成分的作用，烘焙过程排除了芽叶中的水分，使毛茶达到干燥适度，适时制止酶性氧化。具有青气和苦涩的物质在烘焙中进一步转化。如有青气的顺式青叶醇，形成具有青香的反式青叶醇，氨基酸也在热的作用下氧化脱氨而形成芳香醛。

这个芳香醇，我已经说过很多遍了：茶叶中的芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等......所以不要一味觉得青叶醇只会产生青气或者青臭气，它是可以转化的！

白茶泡开后叶子越发鲜绿，最明显的是香气的激发，所以一款茶的好坏，我们第一个感官绝对是香气好不好，不然也不会有“清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”这么直接的评价。清爽的青草气如同源源不断的轻烟蜜泉，茶叶的香味从茶碗里漫出，即便不凑到碗边，也能闻到它的味道，这是舒畅的，反观之，青臭气就是杂味了......

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