昨天的文章中，我们说到正山小种的工艺分为七个大的步骤，他们分别是：
萎凋（熏松烟）—揉捻—发酵（转色）—过红锅—复揉—熏焙—复火
昨天的文章我们说到了发酵（转色）这个过程，今天我们继续：
过红锅：这个过程，将发酵过的茶叶，利用高温钝化酶的活性，使得茶多酚停止氧化，保留约20%未被氧化的多酚类物质，让茶汤更加鲜浓，滋味更加醇厚香甜。类似于乌龙茶的杀青步骤。一般过红锅的温度在200℃左右。
过红锅 图片来源网络
那么，问题来了。我们平时喝正山小种时，经常会听到如下的言论：冲泡小种红茶时，水温不宜过高，85℃即可，否则容易将其烫坏。想必经常喝正山小种的茶友都听过这样的言论。其实这是不对的。正山小种在制作的过程中，本身娇嫩的鲜叶，经过了200℃的高温，才形成了独有的醇厚香甜，为何在冲泡时，又不能用沸水呢？
红茶工艺流程图 图片来源网络
我仔细思索了，可能有如下两种原因：
第一、 说这种话的人所售卖的正山小种品质不过关。真金不怕火炼，真茶不怕开水烫。茶叶中有些高沸点香气的物质，只有正在接近100℃时才能释放出来，通过这些高沸点的物质，我们可以初步判定这款茶的优劣。所以，惧怕沸水的正山小种，应该不会是好茶。
第二、 可能普通大众，尤其是北方寒冷地区的人们，喝红茶会多一些。有些北方地区，由于海拔较高，沸水的温度达不到100℃，用这种“温水”冲泡出来的红茶配以牛奶等其他物料，喝起来也挺好喝，于是会有以讹传讹的现象，人们以为正山小种只能用85℃的“沸水”冲泡了。
在此，我善意提醒大家一句，正山小种一定要用沸水冲泡，这样才能体会它到底品质如何。
复揉：过红锅之后的茶，再次趁热揉捻，定型并再次破坏细胞壁，使细胞质大量析出。
熏焙：采用松柴作为燃料，对毛茶进行熏焙烘干。此处熏焙有两种作用：一个是为了降低毛茶中的水分，达到国家标准的要求；另一个是让毛茶在烘干的同时，再大量吸收松柴燃烧产生的松烟香，以保证正山小种的松烟香品质特征。
复火：熏焙后的茶叶，会再次吸水，复火的目的就是让茶叶在出售前，再降低含水率，同时再吸一次松烟。。
经过两天的介绍，正山小种的工艺步骤，茶友们有了一个初步的认识。
同时，大家也都明白了，正山小种是可以用沸水进行冲泡的。
2021年春茶正山小种，产自星村镇桐木关，正山小种的核心产区，滋味浓郁醇厚，茶汤香甜可口，花果香明显，浆感十足，喝一口茶汤，好似咬了一口汁水丰沛的荔枝一般，回甘持久，久久难忘。
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苗工，土建工程师，对好茶有一种执念，故此通过公众号想与各位茶友沟通交流。
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