桂皮作为一种从商周时期开始便被我们记载使用的香料，说它是上古时期的香料一点也不为过，十分有趣的是这样的一种香料，直到今天它依旧活跃在我们多数的配方之中，可见它的实用意义是有多么的强大。关于桂皮的用法，相信对于香料有所了解的朋友都不会太过陌生，而今天我们要聊的是关于桂皮应用中一个较少说到的方面。
桂皮的种类并不少，而在一些老师傅们看来，具有某些特征的桂皮，它们不仅仅是可以为食材赋予香气而已，这样的桂皮它带有的料性，还能对于鲜度较高的食材，融合出一种鲜度更为自然的香气，这种香气在他们看来是更为符合用于这些食材来营造更为适合它们的肉香。我们常见的鸡肉、质地较为嫩滑的牛肉都是属于适用的食材。那么合适用于这样食材的桂皮具有什么特征呢？老师傅们里流传着一句挑选的口诀。
“身形瘦直，外皮薄肉厚体重，不易碎，断面红紫，咀嚼渣少”，在那些老师傅们的眼中，这样的桂皮甜香比较浓郁，蕴含的植物油也较为丰富，同时它们的香气不仅浓郁浓郁，甜香的特性也较为明显，辛感也会较多些。这样的香料便十分合适用于烹饪鲜度较高的食材，可以让它们有丰富香气的同时，还能最大程度的保持它们本身的肉质的鲜度，据说成名于清代的香卤鸡就是使用这样的桂皮搭配上白芷、良姜为主要香料，才能获得它那股特殊的鲜香。
具有这样特征的桂皮，对于质地较为鲜嫩的牛肉，它也能更好的保留牛肉的本味，一般会搭配少量的香叶、胡椒使用，从而形成一种十分特殊自然的香气。用它充当主要香料时，牛肉的肉香浓郁，但是并不会刺激，还会泛出微甜的口感。香料应用有趣的地方就是在于一些细小处中的变化，对于喜欢它的朋友而言自然乐于折腾，而对不喜欢它的朋友自然不屑一顾。
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