从茶树上采下的鲜叶加工成为成品茶通常要经过初加工和精加工两个阶段,鲜叶经初加工即为毛茶。毛茶初加工是茶叶生产过程中的一个重要环节,它对成品茶的质量起着决定性作用,因此搞好初加工,对于提高茶叶品质,最大限度地发挥鲜叶原料的经济价值占有重要的地位。

我国茶加工历史悠久,劳动人民在长期生产实践中创造了名目繁多的茶叶花色品种,依其初加工方法的不同可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶等六大茶类。

1、绿茶初加工，我国绿茶种类多,产区广,品种多,质量好。初加工的基本原理是利用高温杀青,破坏酶的活性,阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化,不使产生红梗红叶,保持清汤绿叶的品质特色。

(1)眉茶初加工眉茶属条形炒青绿茶之一,是我国外销绿茶数量最多的一种。外形条索紧结,色绿,香高味浓,汤色黄绿明亮,以一芽二三叶为原料,初制分杀青揉捻、干燥三道工序。

①杀青。目的是利用高温破坏酶的活性,制止多酶类化合物的酶促氧化,防止红梗红叶;散发青臭味,发出茶香;蒸发部分水分,使叶质柔软,便于揉捻成条。杀青使用锅式杀青机、滚筒杀青机或槽式杀青机。不论使用何种类型杀青机,都应掌握高温杀青,先高后低;抛闷结合,多抛少闷;老叶嫩杀,嫩叶老杀三条基本原则。

具体操作方法如下：

锅式杀青机:有双锅双灶,一灶二锅和一灶三锅连续杀青机等,机型虽有不同,但基本原理一样,操作技术大同小异。以锅口径84厘米的一灶三锅连续杀青机为例:第一口锅烧火,直接受热,温度较高,约350℃左右,火苗通过火道进入第二三口锅的温度分别可达260—280℃和180—200℃,能充分利用余热,节省燃料约达50%,同时温度逐锅下降,符合温度先高后低的杀青原则,能保证杀青叶的品质。杀青时把10公斤左右鲜叶投入第一口锅内,先抛2—3分钟,再闷炒1-2分钟,利用高温破坏酶的活性,随后打开第一道闸门,使叶子进入第二口锅抛炒,之后关好闸门,再向第一口锅投入鲜叶。叶子在第二口锅中抛炒3—5分钟后打开第二道闸门,使叶子转入第三口锅抛炒,直到适度为止,叶子出完后,关闭出茶门。这样第一口锅不断进叶,第三口锅不断出叶,进行连续杀青。

滚筒杀青机:也有多种型号,设计原理基本相同,机械结构大同小异。以6CS-60型滚筒杀青机为例,该机筒体直径60—80厘米,筒长300—400厘米,转速27—28转/,从投叶到出叶全程3分钟,台时产量200公斤左右。操作时炉膛生火后,即开动电机,使滚筒运转,均匀受热,当筒体加温处微微泛红,或见火星在筒内跳跃时,筒温达220—280℃,即开始快速加倍投叶,以免焦叶,待筒体出叶后,转为正常、均匀、适量连续投叶,并启动排气罩电动机,将水蒸汽排出。在杀青过程中,视出叶口的杀青叶质量,及时调整投叶数量,如杀青过度,则适当增加投叶量,反之,杀青不足,则适当减少投叶量。并随时检查炉温,保持炉温恒定,停机前应降低炉温,以免焦叶。

槽式杀青机:机长400厘米,炒手转速24转/分,从投叶到出叶历时5分钟,台时产量350公斤左右。操作方法待炉灶烧旺后启动机器,锅片烧红后投叶,先将15公斤左右鲜叶投入槽的前端,接着由输送带连续不断地将鲜叶投入,该机前端温度约为450℃,末端温度200℃左右。前端加盖闷炒,中部和后端敞开,以保证杀青叶杀透杀匀。

不论采用何种杀青机,杀青叶适度标准是一致的。杀青叶水分含量要求达58—64%,叶色由鲜绿变为暗绿,表面光泽消失,鼻嗅无青草气味,略有清香,手握叶质柔软,紧握成团,折梗不断。

②揉捻。目的在于卷紧条索,便于干燥时造型;适当破坏叶片组织,使茶叶容易冲泡,又耐冲泡。

揉捻一般采用中小型揉捻机,其投叶量湘新式为9±1公斤,245型为15±1.5公斤,55型为30±2.5公斤,60型为60±5公斤。揉捻加压掌握轻、重、轻的原则,开始不加压,到叶子略现条形,粘性增大时,逐渐增加压力,促进条索卷紧,揉到全桶叶子嫩叶有80—90%以上成条,老叶有60%以上成条时去压轻揉。揉捻压力大小和加压时间长短视叶子老嫩而定,通常嫩叶轻压、短时,老叶重压、长柔嫩叶采取一次揉,揉后解块分筛,3级以下老嫩不匀的杂青叶分两次揉捻,中间解块分筛一次,头子复揉。高级嫩叶采用冷揉,即杀青叶摊凉至室温再揉,因嫩叶纤维素含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能保持良好的色泽和香气。

而老叶中含有较多的淀粉和糖,杀青叶不经摊凉趁热揉有利于淀粉糊化,增加粘稠度,在热的作用下纤维素软化,利于成条。对中等嫩度的叶子采用温揉,杀青叶稍经摊凉,叶片尚有一定温度时揉捻,以兼顾外形和内质。不揉捻适度的叶子,叶片组织破坏率达45—55%,3级以上叶子成条率达80%以上,3级以下的叶子成条率达60%以上。

③干燥。目的是整理条索,塑造外型;发展茶香,增进滋味;蒸发水分,达至足干,便于贮藏。亦干燥方法分二青、三青、辉锅三个步骤。

二青:主要散发水分,便于三青造型,生产上多采用烘二青或滚二青代替炒二青。因揉捻叶含水量较高,揉汁多粘附在叶表面,一经锅炒,茶汁容易粘在锅壁上,不仅茶汁损失,而且多酚类化合物与铁发生作用产生墨绿色沉淀,降低滋味,有损叶色,以烘或滚代炒有利于提高品质。二青采用烘干机,温度110—120℃,摊叶厚度1.0—1.5厘米,含水量控制在40—45%,全程烘时约10分钟。采用滚筒炒干机,温度130—150℃,投叶量每筒15公斤左右,并要保持良好的排气性能,以保持色、香、味。全程滚15—20分钟,程度同于烘二青。

三青:为造型阶段。一般采用斜锅炒干机,每锅投叶量10公斤左右,锅温100—110℃,时间40分钟左右,炒至手捏叶子发硬,有触手感觉,但又不易断碎,含水量达20%左右为度。辉锅:继续整形和散发水分,使毛茶达至足干。采用滚筒机辉干,可一机多用,产量高,条索完整。也有采用斜锅炒干机炒干,优点是条索紧结,香味较好,缺点是叶子接近干燥时容易破碎。采用滚筒机辉干,投叶量30—40公斤,开始温度90—100℃,以后逐渐降低,干燥过快,条索欠紧结,全程滚炒90分钟左右。采用斜锅炒干机,叶量为二锅三青叶,约15公斤左右,锅温90—100℃,干燥时间40—60分钟。干燥适度标准含水量为5一6%,手捏茶条成粉末。

(2)珠茶初加工 珠茶属圆形炒青绿茶,是我国外销绿茶之一,外形浑圆宛如珍珠而得名。采摘标准为一芽二三叶。初加工过程分杀青、揉捻、二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅六道工序,珠茶浑圆如珠,主要是后三道工序形成的,珠茶初加工已全程机械化,前三道工序机具同于眉茶,后三道工序机具采用珠茶炒干机。

①杀青。目的和方法与眉茶大致相仿,不同之处是采用先闷后抛,闷炒时间较眉茶长1—2分钟,使杀青叶柔软,利于珠茶做型。由于采用先闷后抛,闷时较长,杀青时间较短,含水量也较高,为60—64%。

②揉捻。目的和方法同于眉茶,差别在于揉捻时间较眉茶短,中档鲜叶揉时为10—15分钟,压力也较轻。为保持叶质柔软,杀青叶不经摊凉,趁热揉捻。

③二青。主要是散发部分水分。采用滚筒炒干机,口径90厘米,长150厘米,投叶量为35公斤左右,筒壁温度240℃,滚炒30—40分钟,含水量为40—45%。

④炒小锅。是珠茶成圆的初步过程。每锅投放二青叶12.515公斤,温度先高后低,叶温为40—45℃炒制时利用调幅杆使茶叶抛到一定的高度,二青叶含水量较高,应将调幅杆调至顶炒板下沿可炒到距离锅脐25厘米处,使炒板几乎平卧。炒时根据程度决定,当嫩叶成圆,面张,腰档扭曲,含水量达30一35%(一般经45—60分钟)时即可起锅,之后回潮0.5—1小时。

⑤炒对锅。是珠茶成圆的主要过程。每锅投叶量为二锅小锅叶量,约17.5—22.5公斤,温度比小锅略低,叶温控制在40℃左右,要求匀火。叶子抛落高度比小锅低,调幅杆调至螺杆中间,炒板下沿可炒到距离锅脐16厘米处,炒板炒四次,叶子翻滚次。炒至下脚,腰档基本成圆,成圆率达70%以上,面张卷曲,色泽乌绿,含水量20%左右,约90分钟起锅回潮0.5—1小时。

⑥炒大锅。珠茶干燥的最后一个过程。是面张茶做圆的关键工序。每锅投叶量为二锅对锅的叶量,约30—40公斤,温度与对锅相仿,但后期加盖闷炒,将叶温升至0℃左右。叶子抛落高度比炒对锅低,调幅杆调至最低处,炒板下沿可炒到锅脐处,炒板炒五次,叶子翻滚一次。为使面张圆紧,大锅后期应加盖闷炒,以保持水气,使叶质回软,面张颗粒圆紧一般大锅炒制1-1.5小时后加盖,约10分钟后,去盖炒制,待叶子转硬再盖,如此盖、开交替进行,直至头子茶成圆,茶叶颗粒圆紧,含水量达67%,即告完成,全程约120—150分钟。

(3)烘青初加工 烘青属条形烘干绿茶之一,多用作窨制花茶的茶坯,外形呈长条形,微带弯曲,色泽深绿;内质香纯味醇,汤色绿明。鲜叶原料较大,以一芽二叶至四叶为标准。

①杀青。目的和方法与眉茶相同。杀青程度比眉茶稍轻。

②揉捻。目的和方法与眉茶相同。烘青要求耐冲泡,揉捻程度较轻,条索在揉捻过程中基本定型。揉捻既要条索紧结,又要尽可能减少断碎,揉捻后采用解块筛分,筛面粗大茶叶进行复揉,促使面张茶条索紧结。

③烘干。分毛火和足火两次进行,中间摊凉回潮。采用烘干机或烘笼烘干。

烘干机烘干:毛火进口温度110—120℃,摊叶厚1厘米左右,时间约12分钟,手触茶叶以稍感刺手为适度,含水量为18—25%,下烘摊凉回潮0.5—1小时,进行足火。足火温度100—110℃,摊叶厚1-2厘米,时间约15分钟,含水量为46%,以手捏茶叶即成粉末为适度。

烘笼烘干:毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80—90℃,摊叶厚度1.52厘米,每隔3—5分钟翻烘一次,时间约15—20分钟,含水量为18—25%,下烘摊凉0.5一1小时足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则,温度70--75℃,摊叶厚4一5厘米,每隔10分钟左右翻拌一次,烘40—60分钟可达足干,含水量以4—6%为适度。采用烘笼烘干必须防止烟味,生炭火时应取尽烟头,摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上,叶子摊好后双手轻拍烘笼两边,使碎末茶落入匾内,之后上烘,以免碎末落入火中生烟,影响茶叶品质。