从事摄影十余年来，绝大部分客户都是茶企，这些年来走遍了云南大大小小三四十个茶山，自己也变成了一个老茶鬼。上周刚从茶山回来，今年春茶也接近尾声。媳妇是个茶人，在临沧老家有自己的一小片茶园，虽然产量不高，但是对茶树的养护，对茶叶的制作工艺，后期仓储等都是以行业最高标准来管理，今年也是第一次跟她回老家制茶，今天就跟着我的镜头从原料和初制的纬度来聊聊普洱茶。
普洱茶并不是说普洱产的茶，而是生长在云南西双版纳、临沧、普洱等地的大乔木茶，全称叫做云南大叶种晒青毛茶。按茶叶的进化类型可分为野生型、栽培型和过渡型。按市场自然分类可分为古树茶，野放茶和台地茶。其中现在最火爆的就是古树茶。
古树茶这么受追捧不外乎几个原因：口感好，耐泡度高，营养丰富，后期转化好升值空间高等。但也不是所有的古树茶都好喝，它在原料层面就必须满足先天和后天的几个因素：
先天因素：海拔（1800米-2400米），日照（日照时间在10小时以上），土壤（红土为上），树龄（600年以上）
后天因素：人工干预较少，不施化肥，不打农药，茶树周围不生长其他农作物和有异味植被（如茶树旁有花椒树，那采摘的茶叶会带有麻，苦涩味），无其他大型植物（会遮挡阳光，影响茶的甜度）。
现在普洱茶炒到动辄几万几十万一斤的冰岛、老班章等山头，抛开炒作成份，它从口感各方面确实好喝，但反推上去它们几乎是满足上述两个因素的。
那是不是除了这几个名山头之外，就没有真正好喝的普洱茶了？非也！一款好喝的普洱茶必须满足原料，制作工艺，存储等几个因素，名山头古树茶只是『天生丽质』，但并不是一树难求，只要在每一个决定因素上用匠心精神去对待，那有可能以老班章十分之一的价格喝到和它相媲美的普洱茶。
采摘：采摘最好是清明前后雨水来之前采摘，雨水天一来，茶叶都会生长的过快，从而影响到茶叶的内涵物质，在单日采摘中最好是在日出前后，在无雨，无露水时候采摘，因为大太阳或者叶子上有水都会影响到接下来的萎凋和杀青。
采摘的工艺也很讲究，一般为一牙两叶，也就是哪嫩从那采，现在很多茶农为了提高产量很多都是茶叶从哪发采哪里，采下来可能比手巴掌还长，这样今年可能产量是高了，但来年茶叶整体就不会发的很好，得不偿失。另外因为根茎太多，茶叶的醇厚度，耐泡度等都会大打折扣。
古树普洱一般都在深山中，路途艰险。它的树高从几米到十几米不等，要爬到树上才能采摘，有的甚至需要梯子或者搭脚手架，以前亲眼见过一棵1000多年的古树茶，七八个人爬到树上都看不见人，采一两天才能采完。
采摘完是摊凉，撒摊，杀青等工序。其中最影响后期口感的就是杀青。
杀青：杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。对最终普洱茶的口感，耐泡度，后期转化等有至关重要的作用。
普洱茶杀青一般有机器滚筒杀青和铁锅杀青，现在能很好掌握铁锅杀青的人已经不多了，带着手套有的甚至不带手套在几百度高温的铁锅里翻炒，对人掌握火候，翻捻速度手法，杀青时间，人的体力都是非常大的一个考验。
揉捻：揉捻的目的是用来破坏茶叶的细胞壁，使得茶叶在冲泡过程中能更好的释放内含物质及后期的转化。揉捻时要轻重适度，用力均匀，揉至茶叶基本成条索状。
晒青：揉捻完成就要尽快将揪解的茶叶分开，撒凉，迅速降低温度，避免茶叶发生发酵反应，放在阳光下晾晒。现在很多成规模的晾晒都是在玻璃房内，虽然从晾晒的效率，不用担心刮风下雨，还是从卫生角度上都有一定优势，但最好还是在阳光直射下晾晒，以前做过两种不同晾晒的茶叶，在回甘，甜度等方面还是有不少差异，毕竟普洱茶的原名是叫晒青毛茶，关键字就是晒，玻璃再怎么透明也会过滤掉紫外线等一些光线，使其口感有所折损。
最后将晒干的普洱茶及时收存，那一款普洱茶的初制就基本完成。
一款干净卫生，口感后期存化优质的好茶来之不易，从茶园到茶桌大大小小要经历40多个工序，好的茶是有生命的，我们要抱着敬畏之心去品。
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