近年来，白茶因为其贴近自然的制作方法，香甜醇厚的滋味口感，深受茶友们的喜爱。其中，老白茶因为时间赋予丰富的滋味，更加受到追捧，价格也是一路飙升。茶友间买白茶，存白茶之风蔚然。
白茶以福建省福鼎和政和两地有名。按照采摘时青叶的状态，分为白毫银针，牡丹和寿眉。白毫银针是开春初采一芽二叶或三叶，清明前采摘，叶质鲜嫩，滋味清甜，最是难得，因此价格也是最高。白毫银针和老白茶这两个元素结合，会产生怎样奇妙的变化？
近日有幸收到一款2006年福鼎白毫银针，惊喜有加。此前曾喝过一款2016年白毫银针，味醇如酒，汤厚似蜜，令人神魂颠倒。这款白毫银针多藏十年，想必品质不可同日而语。
2006年白毫银针，沏茶准备中
茶取5克，叶子青绿已透出木色，白毫犹显，状似披霜挂雪。茶器用白瓷盖碗，120毫升。水烧沸后落温在95度左右。
第一泡出水，茶汤淡色清亮，汤内显毫。
注水闷泡5秒出汤，汤色淡黄明亮，内有白毫飘荡。茶汤甫一注入公道杯，一股玫瑰花香混合酒香的奇妙香气铺面而来，正是白毫银针有年份的证明。小口啜饮，口腔内感觉茶汤滋味虽甜，转化的味道却淡，汤感也偏鲜爽，并不如何醇厚。杯底冷香，碗盖香味很显，是转化香无疑。随后第二泡，第三泡依次增加了闷泡时间，除汤色稍稍变浓之外，味道并无过多变化。这种情况，与2016年白毫银针的情况大相径庭。之后陶罐煮茶，滋味才浓厚了一些。
八星八箭的老白茶，与心爱的人一起品饮吧。这是煮茶后的茶汤。
为什么会出现这种情况？先说结论。人人追捧老白茶，人人喜好白毫银针，但白毫银针却不宜久藏。
任何一种茶的转化，都离不开氧化，有益菌群和茶叶内含物质三者的配合与相互作用。白茶因为其天然的加工方法，充满活性与生命力，富含活性酶等多种内含物质，因此有转化的可能性。在适宜的储存条件下，相比当年新茶，6年陈白茶的水浸出物从38.15%降低为30.10%，游离氨基酸从6.62%降低为3.05%，黄酮类物质增加了28.2%，多糖类增加，茶多酚减少。这就是白茶越存越香，越存越醇，越存越浓的科学解释。特别是其中糖类物质和芳香类物质转化充满了不确定的魅力。白毫银针因为采摘时间早，叶片鲜嫩，氨基酸含量高，芳香类物质相对较低，最佳赏味期在7年左右，那时白毫银针的味道处于巅峰，集香，甜，醇，厚，甘，清于一体。超过7年后，内含物质逐渐减少，滋味转淡。这就是这款2006年白毫银针空有香，而汤内无味的原因。
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