今天这篇文章是最近一个茶友买了滇红,喝茶过程中遇到的:茶汤泡沫多的问题。
这个问题比较有代表性,类似的问题之前有茶友聊过。所以这里再单独整理,供参考。
这位茶友与实体店老板交流,又引发出了另外的2个问题,分别是:
- 品质好的滇红,叶底是怎样的?萎凋和发酵深浅,与茶叶有关吗?
- 为什么有些滇红茶出汤快,有些偏慢?
这里一并列举,供大家参考交流。有什么好的建议,可以跟帖留言。
![「284」喝滇红:叶底细节、茶汤泡沫、出汤快慢这些说明了什么?](http://www.tgcxw.com/tu/ttduCGdG.jpg)
Q1:滇红泡沫多是品质不好吗?有人认为泡沫多的茶品质更好?
A1:滇红茶泡沫是茶皂素的水解引起的反应,类似于洗衣服的肥皂泡。
茶皂素多的茶到底好不好?这还要看茶皂素的一个量,是否适度。从理论上来说,再好的东西,都有一个适量的问题,就好比喝茶好,但经常大剂量地喝浓茶就不好。
滇红茶、白茶这类产品,喝了对人很好,就有茶皂素的功劳。
茶的泡沫多,也就是茶皂素含量高,是内含物质丰富的表现。
茶好不好,内含物质是否丰富是一个很重要的考量因素。
但是,内含物质包括很多,有令人舒服的,也有令人不舒服的,比如氨基酸、茶黄素、醇类物质等等,都是令人非常舒服的,但咖啡碱、茶多酚等一旦比例过高,也是令人不舒服的。
对滇红茶来说,氨基酸含量高、醇类物质含量高、茶黄素含量高,就令人舒服,是一款好茶。
氨基酸含量高,茶汤口感表现为鲜爽度高;醇类物质含量高,表现为香气足,茶汤厚;而茶黄素,直观看就是茶汤的金黄色,营养上有“人体软黄金”的美誉。
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Q2:好的滇红叶底应该是怎样的?萎凋不足,发酵深浅影响茶叶品质吗?
A1:好的滇红,叶底柔软、颜色均匀。萎凋和发酵,是决定滇红成色品质的基础。深浅与品质的关系,要结合着茶叶的干燥工艺来看。
晒红适合浅发酵,烘干滇红适合深发酵(所谓深发酵,就是适度、发酵透)。
萎凋适度,发酵恰当的滇红叶底是均匀的泥巴色,无花杂之感,摸起来应该是柔软的。不会有颜色花杂,叶底板结的情况发生。
因此,判断一款滇红的品质好不好,从叶底也可以看出一些细节。
有些滇红叶底,颜色偏暗板结,这种情况一般就是发酵时缺氧,发酵过度的表现。
如果颜色偏青绿,则是发酵较浅的。
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发酵适度的滇红,叶底颜色
对烘干的滇红来说,因为一次定型,一次成品。所以要求发酵适度,也就是要发酵透。出来的产品,后期除了褪燥,品质上和口感风味不会再有大的变化。
但晒红是晒干,发酵必须要偏浅一点,这样后期才有继续转化的空间。茶在晒干过程中,依然在轻微发酵。如果一次发酵过透,丧失活性,茶汤会失去鲜爽感。
但是发酵好的,叶底也应该是柔软的,颜色略浅,介于青绿和浅黄之间合适,叶底颜色均匀才好。
有时我们看到一些晒红,拉开叶片看,叶脉之间还全是绿色,那种就是明显的发酵不到位的茶。
看这些,可以结合着咱们平时生活中吃酸萝卜的常识来看,酸萝卜腌太酸了,放不久容易坏。腌太浅了又不叫酸萝卜了,后期也几乎不具备继续变酸的基础。晒红的作用原理类似。
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发酵适度的晒红叶底
Q3:为什么有些滇红茶出汤快,有些出汤慢,
A3:滇红茶汤出汤快与慢与发酵深浅,茶叶内含物质丰富程度有关。
这点也算是本文开头问题的一个延伸,就是滇红茶外壁破损的问题。
滇红茶在揉捻的过程中,必须揉透,这个过程,也伴随着内部纤维的断裂和外壁破损的过程。
内含物大部分都附着在茶叶表层了,所以滇红茶出汤要求快,特别前几泡,几乎要水进汤出。
一般烘干工艺,包括单芽类滇红、古树红、松针、叶这些产品,出汤都会偏快。
野生红,晒红这类产品,出汤会偏慢一点。
另外,就是耐泡度,品质越好的滇红,不管出汤快慢,耐泡度都偏好。与茶的树龄有关,树龄越长的,胶质越好,茶也更耐泡。与工艺无关。
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归纳以上内容,总结提炼如下:
- 滇红的泡沫是由茶皂素的水解反应引起的,滇红茶对人体的好处,有茶皂素的功劳。
- 传统滇红(烘干的)适合深发酵,这样品质才稳定;晒红适合浅发酵,这样茶汤才鲜爽。好的滇红,无论深浅,叶底颜色都应该是均匀的,摸起来柔软。
- 滇红出汤快,主要就是揉捻时揉透,内含物有一大部分已经附着在茶叶表面。一般烘干的滇红香味更足,出汤也快。晒干的滇红出汤会偏慢,味道更鲜甜。
![「284」喝滇红:叶底细节、茶汤泡沫、出汤快慢这些说明了什么?](http://www.tgcxw.com/tu/CUbGrimT.jpg)
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