海鲜捞饭
松鼠鱼
第二届中国淮扬菜大师邀请赛启动仪式。范晓林 摄
“调味汁为28种草本香料文火熬成，每只龙虾都有二两重”、“虾仁经过冰水泡、啤酒蛋清腌，Q劲十足”、“土豆是高汤煨煮，装盘石碗都经烤箱以180℃高温烘烤”……5月8日，第二届中国淮扬菜大师邀请赛在淮安开幕，三百余位参赛名厨现场比拼厨艺，不仅为观众提供了一场高颜值美食秀，选手们还将自己的烹饪经验做了交流分享。
扬子晚报/扬眼记者 周西宁 范晓林
传统淮扬菜刀工了得
走进中国淮扬菜大师邀请赛赛场，记者就被眼前的美食菜肴吸引得挪不动脚。葱油凉面炝鳝背（炝，为淮安方言是一种烹饪方法）、松鼠戏果、菊花长鱼、锅贴龙进（菜名，锅贴上用龙井茶叶贴花装饰，龙进为谐音，也有积极进取吉祥之意）……每一道菜都拥有超高颜值和艺术气韵，光看着就感觉口齿生津。当然让记者更为赞叹的是，从菜肴中透出的“功夫”。就拿菊花长鱼为例，细细的鳝背，用薄刃划切成丝，毫米宽窄根根均匀且丝丝不断，盛入汤碗中，鳝丝随汤汁漾开，自然呈现菊花造型，如花瓣漂浮其中。光这一道菜，记者就仿佛透过玻璃碗盏看见大厨十余年间立于厨房案台边的身影。说淮扬菜精致、最考验基本功夫，果不虚言。
在大赛现场，记者遇见几位来自印度尼西亚、塔吉克斯坦、津巴布韦等国家的留学生，他们第一次见到如此规模盛大的厨艺比赛，显得有些激动，不停地拿出相机拍菜、自拍。来自塔吉克斯坦的学生菲雅告诉记者，自己来淮安已经一年，从来没有因为饮食而感觉别扭，“美味跨越地域距离，这样好吃的东西，大概全人类都会很喜欢。”
淮扬菜的创新口味大受欢迎
在比赛现场，记者和几位参赛厨师交流发现，每一位选手都在“创新”上很有心得。厨师江华带来的作品名为“情侣翡翠鳝”，主材为鳝鱼和河虾，辅材为冷蒸鲜麦仁卷。江华告诉记者，为凸显主料的味道，传统淮扬菜很少混搭，但此次参赛他将鳝鱼、河虾都设成了主角。“鳝鱼和河虾都是河鲜，Q劲十足，两者搭配有刚柔并济之感。”
厨师杨华威带来的参赛作品是用鳕鱼制作而成。鳕鱼肉用鲜柠檬处理去腥，再用色拉油炸成球状，摆盘成葡萄样，然后浇上百香果加辣椒汁配成的酱料，口感酸咸鲜辣。
大赛上，选手们的创新口味大受欢迎。大赛评委之一，金陵饭店行政总厨孙学武表示，“我们要传承淮扬菜的精细功夫，但在口味上要有所创新和突破，应该和市场接轨，适应市场需求。”
淮扬菜迎来发展新机遇
经过6小时比拼，最终马绍保的“鮰鱼灌蟹狮子头”、张荣华的“淮扬秘制土豆煨鲍鱼”、张水祥的“淮扬功夫炖牛腩”、古秀峰的“妙龄鸽佐鸽蛋清汤”、张有线的“网油豆沙卷”、易双兵的“一品状元炒饭”分别获得大师赛6个场次比赛的冠军菜肴。
省餐饮行业协会于学荣执行会长告诉记者，此次大赛，全国500多名选手报名，经选拔后328名选手参加淮扬热菜、淮扬面点、创意冷拼、果蔬雕刻比赛。据其介绍，目前全省淮扬菜餐饮服务提供者共有18万户，其中规模以上淮扬菜餐馆达到35000家。举办淮扬菜邀请赛，不仅是传承、弘扬淮扬菜饮食文化，推进海内外交流的具体行动，也是践行工匠精神，搭建厨艺交流平台，挖掘培养人才，助力淮扬菜高质量发展的有力实践。
据记者了解，为进一步加快淮扬菜产业发展，淮安市政府出台了一系列意见。比如开展“淮扬菜品牌店”评选活动、实施餐饮质量提升工程、鼓励淮扬菜研发创新、加强淮扬菜标准化建设、加强淮扬菜文化研究、打造淮扬菜美食街区等。未来，淮安将选择一批美食特色街区、“老字号”餐饮名店、特色小餐饮示范店作为旅游景点进行开发，形成淮安特色美食旅游线路，编制淮安“美食地图”。还将鼓励餐饮企业、专业院校和行业协会，设立淮扬菜文化研究机构，提炼淮扬菜文化精神，宣传推广“美食故事”，发表高质量的论文专著，提高淮扬菜文化品位。同时，还将大力发展优质稻米、果蔬园艺等高效种植业，虾蟹鱼等绿色水产业，黑猪、家禽等健康养殖业等农业生产基地，培育“淮味千年”农产品区域公用品牌。
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