上次我们聊到了江苏的碧螺春蜜果香的形成和什么有关，这次我们来聊聊碧螺春的传统制作方法。
据了解，苏州的碧螺春母树应该是源于杭州建德的鸠坑群体种，在苏州的虎丘还有极少量的老茶园，当地人称为白云茶，产量稀少。而现在碧螺春产区的茶树品种繁多，但唯有在东山出产的茶叶方能做出原味。
要做出传统碧螺春，原料一定要好，需是东山产的柳条茶又叫竹缫茶，这个茶产量不高，所以现在有很多新品种进去，比如银霜。茶叶是变好看了，但味道不正宗。要做成传统的碧螺春，工艺要到位。原料采摘以后的摊青，一定要摊出甜味来，在这个过程中会把茶叶中的碱类物质转化为氨基酸，茶叶就会更鲜甜，摊青不足的茶叶会有生青气，喝起来会有涩味。杀青时，锅子要低火高温，凉叶放入翻炒，这是茶叶产生甜香气的关键。再就是关键的揉捻，现在市场上的铁观音追求品相，故意将揉捻的力度减小，使得茶叶看上去更绿更新鲜。但我们的制茶，一定要把品质作为重点，卖相是次要的，毕竟喝茶是喝它的滋味而不是观赏外形，揉捻的力度要掌控，在不能揉烂的前提下揉透，这需要多年的经验才行，不然很容易将茶叶的外形，滋味给破坏，这也是碧螺春制作工艺中最难的一步。揉捻过后的烘干，也是关键的一步，直接决定了香气的程度。所有的工作做完，传统的碧螺春茶才算完成，这样制作出的茶带有天然的蜜果香，颜色也会深一点，但味道绝不是市场上的粗制茶能比的。
作为一个历史名优茶，在被大量仿冒下，每年依然是供不应求，正宗的碧螺春，也就是苏州洞庭东西两山所产的茶叶占不到总量的一成，但不管是原产区的群体种还是新品种，能做出传统味道几乎没有，归根结底还是传统工艺对于市场经济的让步，原来的工艺进度已经满足不了市场需求，有需求就会有改进。现在，不管是哪一种茶，都慢慢在时代的洪流中失去了原来的味道，这也是无可厚非的，但还是希望制茶人不要把代代传承的品质给抛弃了。
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