“多年的茶山实战经验和经历，
请大家要相信，好茶叶一定是源于工艺和生态。”
——非著名茶人陈晓雷
茶为国饮，中国人制茶历史也蔚为久远，从发现茶树，到生煮羹饮，到泉水冲泡；从饼茶到散茶，从绿茶到其他茶类，中国人的制茶理念和喝茶方式都发生了极大的变革。
一 从生煮羹饮到晾晒收藏
茶叶的用途，最早从先民们咀嚼茶树鲜叶开始，再发展到生煮羹饮，有点类似于现代人“煮菜汤”。时至今日，云南基诺族同胞仍有吃“凉拌茶”的习俗：将鲜叶揉碎放碗中，加少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀。
茶作羹饮，《晋书》中亦有记载：“吴人采茶煮之，曰茗粥”。三国时，魏国人将采来的鲜叶先做成饼，再烘干或晒干，是为制茶工艺的萌芽。
二 从蒸青造型到龙团凤饼
初步加工制成的饼茶有浓重的青草味，智慧的先民经反复实践，将鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，以去其青味，即为蒸青制茶。又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁成饼来降低茶叶的苦涩味。
到了唐代，蒸青做饼技艺已趋于完善。宋代工商业繁荣，制茶技艺发展很快，新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙团凤茶盛行。宋《宣和北苑贡茶录》记载：“宋太平兴国初，特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。” 其制作工序据宋代赵汝励《北苑别录》记述：茶芽采回后，浸泡于水中，挑选匀整茶叶进行蒸青，之后用冷水清洗，之后小榨去水，大榨去汁，之后置瓦盆内兑水研细，再放入龙凤模中压饼烘干。整个制作工序较为繁琐，冷水快冲可使茶叶保持绿色，但浸泡榨汁的做法则会夺走茶之真味，大大损耗茶香。这些又促使了蒸青散茶的出现。
三 从团饼茶到散茶
在制作蒸青团茶时，为了纠正茶叶苦味难除、香味不正的缺陷，制茶师傅们逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改为蒸青散茶，这种改革出现在宋代。到了明代，由于太祖朱元璋下诏废龙团兴散茶，散茶一时大为流行。
四 从蒸青到炒青
蒸青制茶依然存在茶香不够浓郁的缺陷，后来又出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术，炒青绿茶自唐代开始便已有之，刘禹锡《西山兰若试茶歌》中写道：‘’山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”。这是至今发现关于炒青绿茶最早的文字记载。在普洱茶中，则仍保留着一种最古老自然的干燥方式——晒青，即鲜叶杀完青后，放在阳光下面进行自然晒干，在六大茶类中独树一帜的普洱茶具有越陈越香的后发酵潜力。
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