抗战爆发，杭州沦陷，杭州的茶产业受到毁灭性的破坏。抗战期间，国民政府在贵州湄潭建立“中央农业实验所湄潭实验茶场”，人们习惯称为“中央茶场”。中央茶场从杭州请来龙井茶技师，把西湖龙井茶制作技艺传到湄潭，得以传承和发展。

一、 抗战前西湖龙井茶的文化积淀与品牌效应

杭州产茶历史悠久，茶文化源远流长。是华夏先民发现利用茶最早的地方，也是人工栽培种植茶叶最早的地方之一，是中华茶文化的首要发祥地，被誉为中国茶都。据《民国杭州饮食》一书记载，杭州产茶最早从先秦魏晋时期起就有记载。唐代茶圣陆羽在《茶经》中记载杭州茶“钱塘生天竺、灵隐二寺”; 宋代宋徽宗著《大观茶论》中对杭州茶也有记述; 元代“元四大家”之一、著名诗人虞集在《次邓文原游龙井》一诗中，对杭州龙井茶大加赞赏; 明代名臣、文学家田艺蘅的《煮泉小品》、戏曲作家高濂所著的养生专著《遵生八笺》里都有龙井茶记载; 清代乾隆皇帝六下江南巡视，四访西湖龙井，且赋有《观采茶作歌》《再游龙井作》等七首赞美龙井茶的诗作。历代文人骚客游历杭州者更是不记其数，而赞龙井茶的诗文亦不记其数。在历代帝王、名臣、文人雅士的推崇下，西湖龙井茶积淀了厚重的文化。西湖龙井茶誉满天下，产量少，知名度、美誉度高，在市场上“一茶难求”，形成了强大的品牌效应。

民国时期，杭州既是中国著名的产茶地，出产的龙井茶享誉海内外，又是浙江、皖南、江西等地茶叶

贸易的重要中转站，同时杭州茶馆众多，饮茶之风盛行，产茶、饮茶非常繁盛。

龙井茶的盛况在抗日战争暴发后，逐渐走向衰落。

二、 抗战前西湖龙井茶的手工制茶工艺及特色

据《民国杭州饮食》一书记载，民国时期，龙井狮子峰所产最为名贵。云栖、虎跑所产之茶，也称佳品。

杭州茶大致可分为头春茶、二春茶、三春茶、四春茶四大类。头春茶摘于清明前，也称“明前茶”，以其嫩芽初迸，形如莲心，故又名“莲心”。二春茶摘于谷雨前，也称“雨前茶”，此时茶芽稍长，其形如枪，芽柄已发一叶，其形如旗，故又名“旗枪茶”。三春茶摘于立夏时，其芽发育稍大，附叶两瓣，形如鸟雀之舌，故又称“雀舌”。四春茶摘于芒种前后，叶已成片，附带茶梗，故称为“梗片”，这也是龙井茶中质量最粗的。

民国时期，龙井茶制法没有现在精致，分为揉炒、透凉、烘焙、散热四个步骤。第一步是揉炒: 即将

炒锅烧炙至相当热度，在炒锅上涂以腊油润泽，将鲜叶入锅，用手翻炒、揉压，使其扁平。在其水分将尽、色未变黑之时，即需撮出透凉。第二步是透凉: 将青叶炒干，要急出锅摊在竹匾中，放置在风凉处使其透凉片刻，乘时剔除劣性叶梗，筛分粗细，再进行二炒。第三步是烘焙: 在透凉整理后，将粗细茶叶分别入锅，炒以微火，用手轻揉，待其干燥，分别将粗细并入总锅用极微火力施行三炒。第四步散热: 三炒待叶面略见白毛，撮出筛去茶末，摊置散热中，即成。

三、抗战时期西湖龙井茶生产状况

1937 年抗日战争暴发，11 月5 日，日军第十军在杭州湾登陆，12 月24 日，日军分三路进入杭州城，杭州沦陷。在杭州的国立浙江大学等教育、科研、金融机构被迫西迁内地，大量市民外逃，农业遭到严重破坏。

抗战暴发前，杭州的西湖龙井茶因产量不大，品质又特别优异，一时“洛阳纸贵”，在市场上销路特别好。师峰极品龙井每斤可卖到16 元，特级龙井每斤也卖到12． 8 元。龙井茶算是茶中的奢侈品了，一般消费者很难得以享受。杭州本地茶产量并不算多。据1932 年统计，杭州产茶面积合计156. 67hm2，年产780 石。但杭州市内各茶庄全年销出总数约有3 万石，这是因为龙井茶有着极强的市场品牌效应，杭州上四乡及留下等处茶叶，都冒充龙井，借地出售。

杭州沦陷，龙井茶价格暴跌，特级龙井每斤只值2 元，还不够采茶工本钱，很多茶场入不敷出，以至倒闭。茶场倒闭，茶农逃难，导致大片茶园荒芜，茶叶产量不到战前的十分之三，经营茶叶的各大茶号也相继歇业。

杭州除龙井茶外，还有一种红茶叫九曲红梅茶，人称“九曲红”，产于钱塘江畔，杭州西南郊区。“九曲红”品质优异，可与安徽福门红茶相媲美，抗战时期杭州沦陷后，原本销售火爆的“九曲江”、茶价暴跌，市场萎缩，茶农多以打柴度日，致使茶园荒芜。

抗日战争胜利后，杭州茶业仍然没有得以恢复。国民政府曾邀美国农业考察团到杭州考察龙井茶，寻找茶叶产业突破口，却毫无结果。茶农一年辛苦所得，往往被当时飞涨的物价所吞噬。产业萧条，物

价猛涨，包括龙井在内的杭州产茶地多数抛荒。茶叶产地已到了“人穷地瘦茶园荒、昔日葱茏成枯黄”的境地。

1949 年5 月3 日，杭州解放，杭州茶叶生产才逐步恢复。

四、 抗战时期湄潭茶叶生产状况

湄潭产茶历史悠久，唐代茶圣陆羽所著《茶经》中对湄潭一带产茶即有记述，“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳。”在明、清时“湄潭眉尖”即是贡茶。

1937 年，国民政府迁陪都重庆，力图发展西南农业经济，以期长久抗日。1939 年，国民政府农林部在湄潭建立中央农业实验所湄潭实验茶场，被人们称为“中央茶场”，系第一个国家级茶叶研究推广机构。1938 年，国立浙江大学为避日寇侵华战火，

从杭州一路西迁办学，于是1940 年到达遵义、湄潭、永兴，并在此办学达七年之久。浙江大学农学院即设在湄潭。据浙江大学农学院统计: 1942 年，湄潭种茶户数为9190 户，约占全县农户总数的三分之一; 全县茶园822hm2。

中央茶场《论发展贵州茶叶》( 1944 年10 月)载，湄潭产茶1250 石，居贵州全省第二位。中央茶场落户湄潭后，刘淦芝、李联标、徐国桢等一大批茶学大师汇集湄潭，一边垦地种茶，开辟实验茶园; 一边收购湄潭本地茶青，试制红茶，命名为“湄红”。后来，又请来杭州炒茶技师传授龙井茶制作工艺，试制出“湄潭龙井”茶; 还与西迁来湄办学的国立浙江大学农学院师生们一起搞起茶学科研。

从1940 上到1946 年间，取得了《茶树病虫害调查报告》、《金花菌研究》等十余项重大科研成果。一时种茶与茶叶科研之风盛行。

五、西湖龙井制作技艺传到湄潭

1943 年，沦陷的杭州一片萧条，茶叶生产几乎荒废。这年，在湄潭的中央茶场刘淦芝场长托浙大教授联系，请来西湖龙井茶制作师傅邬锡得。邬锡得是杭州人，30 多岁，来到湄潭，在中央试验茶场以带徒弟方式传授制作工艺。他从采茶、磨锅、烧火几方面教授。采摘茶青，一芽一叶，用于炒制特级龙井，一芽二叶用于炒制二级龙井。邬锡得特别传授了炒茶的烧火技术。因为火候直接关系到茶叶的质量、等级。炒茶时，在不同阶段需要大火、中火还是小火，都必须很好地掌握和控制。

磨锅，其实不是炒茶工艺，而是“改良”工具。那时的湄潭，没有炒茶专用的桶锅，用的是铸铁铸造的供家庭炒菜用的铁锅。由于工艺粗糙，铁锅内有时留有铁刺，而且厚薄不均，就要用砂石将它磨光滑、磨均匀。磨好一口锅一般需要3 天时间。

在民国末期，龙井茶的炒制有两道工序: 杀青和辉锅。杀青时锅温控制在120 ～ 130℃，茶青温度必须控制在70 ～ 80℃。辉锅时需要在锅里用白蜡油打蜡，防止茶青中的茶汁在铁锅里发生化学反应，产生氧化铁附在锅底，影响茶叶品质。

1943 年中央实验茶场的科技人员揉和了“西湖龙井”茶的制作工艺，创制出新绿茶，被浙大教授称为龙井，定名为“湄潭龙井”。“玉碗新承龙井露，冰瓷初泛武夷春”，便是湄江吟社九君子、浙大教授、数学家苏步青品尝湄潭龙井茶后，在他的《试新茶》一诗中借茶抒怀的诗句。

邬锡得在中央茶场教授西湖龙井茶制作技艺，带出了一批徒弟。1946 年，抗战胜利，国立浙江大

学举校东迁杭州，邬锡得跟随浙大东迁又从湄潭回

到杭州。

六、 湄潭龙井的“品牌”形成

1943 年，杭州制茶师父邬锡得炒制出了“湄潭龙井”，浙江大学江恒源教授前来参观，现场赋诗一首，“龙井新茶待客尝，杭州佳味徙湄扬，寄居湄邑怀故里，犹博倭寇信沧桑。”著名数学家、浙江大学数学系主任苏步青品饮了湄潭龙井茶后，也吟诗赞颂，“祁门龙井渺难亲，品茗强宽湄水滨，乳露看疑金掌露，冰心好似玉壶春。若余犹得清中味，香祖了无佛室尘。输与绮窗消永昼，落花庭院酒醒人。”他们把湄潭龙井茶与西湖龙井茶相提媲美，赞美之中，湄潭龙井茶引发的游子的思乡之情溢于言表。

中央实验茶场《茶情》1941 年4 月14 日刊载，“浙大教授罗宗洛参观制茶时对于‘龙井’垂涎三尺，结果由刘淦芝场长奉送数两喜笑颜开。战前，浙大教授们就爱饮家乡的龙井茶，殊不知国难学校西迁到宁静偏僻的湄潭小城，竟能品味到香醇耐泡的湄潭‘龙井’，怎不垂涎?”

中央实验茶场《茶情》1941 年4 月19 日刊载，“制茶忙，招待忙。自开始制茶以来，各界人士如浙大竺可桢、蔡邦华、李四光、苏步青、王淦昌、贝时璋、吴有训、吴耕民等教授来场参观者极众。他们对仿制的龙井茶，清香味美，倍加尝识，谈笑风生，表扬赞颂。刘场长引领至各部参观，参观毕则以享以‘龙井’或‘玉露’，即得一瞥制茶情形，又得名茶润喉，无怪乎参观者之众矣! ……浙大物种作物学班，昨日由孙逢吉教授带领学生十余人来场实习制茶。”

名人学士竞相购买“湄潭龙井”茶，“湄潭龙井”名噪一时，大受欢迎。每到加工季节，中央茶场一派繁忙热闹景象，前来茶场参观的人络绎不绝，当地官员和浙大师生也常来光顾。湄潭龙井“品牌”形成，具有强大的市场吸引力，一直生产销售到20 世纪90 年代。

七、 西湖龙井茶手工制作技艺在湄潭的传承和发展

新中国成立后，中央茶场更名为“贵州省湄潭桐茶实验场”。

1953 年，贵州省省长周林同志到湄潭桐茶实验场考察，品尝了湄潭龙井，大加赞赏。但认为这样好的茶却用别人的名称不好。湄江是湄潭最大的河流，弯环如眉，绕城而去，秀色可餐。于是，周林省长以湄江命茶名，“湄江茶”从此得名。

1958 年，湄潭桐茶实验场业务骨干、技术股股长牟应书到杭州学习，专程到梅家坞学习龙井茶加工技术。牟应书的老师李联标曾是中央茶场的打技佐和代理场长，从湄潭到杭州后是杭州茶叶科学研究所的研究员。李联标亲自带牟应书到梅家坞，看了龙井制茶老师傅的演示，听了讲解。龙井茶全用手工在锅中炒制，锅温最高达120℃，辉锅也有70℃; 炒制阶段要用10 种不同的炒制手法，随茶叶在锅中的形状和水分变化而变化; 炒出的龙井茶呈糙米色，形似碗钉，大小匀齐，香气袭人。牟应书回到湄潭茶场后，把在梅家坞学到的龙井茶炒制技术运用到湄江茶的炒制上，对提高湄江茶的外形和品质都有极大的提升。在后来的生产中，牟应书将这一技术传授给场里的制茶工人，广为应用。湄潭茶场的科技人员和广大职工在继承湄潭龙井茶传统加工技术的基础上，进一步研究改进，使该茶炒制技术日臻完善，产品质量更加优异。

湄江茶以“形美、色绿、栗香、味醇”四绝著称。外形扁平直滑，匀整，色泽翠绿有光泽，栗香持久，汤色黄绿明亮。茶在杯中，一旗一枪，栩栩如生。1958年，经中国农科院茶叶研究所和上海茶叶进出口公司审评认为: 湄江茶与杭州狮峰龙井茶各有千秋，别具一格。到1959 年，“湄江茶”年产量发展到5000余石。

与中央茶场有着血脉联系的湄潭茶场的科技人员不断的改进湄江茶的制作技艺，提升湄江茶品质。1980 年，著名茶学专家、安徽农业大学陈椽教授建议，把从湄江茶提升而来的精品绿茶命名为“湄江翠片”，并编入《中国名茶志》。

2000 年，湄潭茶场技术骨干吴贤才退休后，深入研究湄潭精品绿茶制作，又在湄江翠片的基础上作提升试制，提升了茶叶品质，命名为湄潭翠芽。湄潭县茶业协会将湄潭翠芽制作技艺编制了生产标准，并予以广泛推广。湄潭翠芽在全国各种评比活动中，先后获得48 次金奖， 2011 年获国家工商总局公布为“中国驰名商标”，成为贵州“三绿一红”四大品牌之一。

（中国茶叶博物馆茶工业文化研究中心 岳龙）