茶叶在加工过程中内含成分是如何变化的呢？为何不同的同一片鲜叶能制作出不同的茶？今天，咱们阐述一下红茶加工过程中内含成分是如何变化且影响品质的？

其实，主要是因为这几个方面。

一、多酚的转化

在红茶初制过程中，以儿茶素为主体的多酚类物质因受多酚类物质的专一性酶多酚氧化酶以及过氧化物酶的催化，生成有色氧化产物茶红素类和茶黄素类，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物，包括

１.黄素的形成

是由成对的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物，是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色 “亮” 的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤 “金圈” 的最主要物质;，茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。;茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度;

２.红素的形成

茶红素色泽棕红，是红茶汤色 “红” 的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。;

３.褐素的形成;

是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤 “暗” 的主因;。

４.其他多酚类物质的转化;

综上所述，茶中儿茶素等多酚类物质，它们在红茶制造过程中的变化是非;常活跃的，而且错综复杂;

茶叶中的多酚类物质是形成红茶品质最重要的物质，其在鲜叶中的含量以及加工过程中量与质的变化是红茶制造中品质形成的关键。

多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化 （尤其是发酵工序），大致可分为如下三个部分：①未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；②水溶性氧化产物，主要是 ＴＦ、ＴＲ 和 ＴＢ；③非水溶性转化产物。;

未被氧化的多酚类物质与红茶品质的关系 在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，主体是酯型儿茶素，这些物质成分溶于水，冲泡时进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。

水不溶性氧化产物与红茶品质的关系 ：在制茶发酵过程，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、ＴＦ、ＴＲ、ＴＢ会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀于叶底。

加程包括红茶生产的萎凋、揉捻 （切）、发酵和干燥工序。在多酚类物质的酶促氧化过程中，适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。如ＴＦ，ＴＲ，含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现 “花青”，是发酵不足的表现，但如发酵过度，则产生大量的 ＴＢ，使叶底红暗，形成暗褐的叶底色泽。

二、芳香物的转化

在红茶制造中，鲜叶中的芳香物质在含量和种类上发生了极为深刻的变化。红茶的香气，主要产生于红茶的制造过程，特别是发酵过程 ，由于萎凋过程的失水和呼吸作用，细胞透性的增大，某些酶类开始活跃，使以糖苷形式存在的结合型香气化合物 （如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等） 与其水解酶β?糖苷酶接触，香气化合物游离出来。另一方面，一些大分子物质如脂肪、蛋白质、多糖等趋于水解，其水解产物又提供了形成该香气成分的先质。此外，与醇、醛等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶以及醇脱氢酶等对香气的形成也十分重要。由于萎凋，香气成分的总量可增至原料鲜叶的１０倍以上，短时间内增至最大的有顺３己烯醇、反２己烯醇和芳樟醇。在揉捻 （切） 过程中，茶叶组织和细胞破碎， 其中的化学成分和酶得到充分混合，开始发生各种化学反应。发酵过程中，香味成分的形成是由于空气中的氧气和茶叶中的酶及其基质间的反应所引起的。发酵中被氧化的儿茶素类，能引起氨基酸、胡萝卜素、亚麻酸等不饱和脂肪酸的氧化降解而形成挥发性化合物，反 -2-己烯醛 （青叶醛） 生成显著，紫罗酮关联物伴随发酵氧化反应的激烈进行，由胡萝卜素转化形成。在此阶段，已形成了红茶特有的基本风味（香气和滋味）。此外，始于萎凋过程的作苷而结合的香气化合物的β糖苷酶的水解反应，在揉捻和发酵阶段得到加速。

而红茶制造的最后阶段干燥过程是脱水和钝化酶的过程，高温热化学作用使挥发性化合物显著散失，另一方面，由加热而生成的香气化合物如醛类、香芹酮酸类、内酯类和各种紫罗酮系物增加，最后形成了红茶极为协调而复杂的香气。

总之，在红茶制造过程中，酶的作用、儿茶素邻醌的偶联氧化作用以及水热作用和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。常见的有氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧等。

三、糖类转化

可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇的味道，而且在红茶的制造过程中，可发生焦糖化作用和羰氨反应，生成相应的醛类和吡咯类、吡嗪类含氮化合物等，对红茶乌润的色泽和香气的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等与苯丙氨酸混合液在热处理条件下，能产生玫瑰花香与稻草黄色物质。优良的红茶，常具有一种近似 “蜜糖” 的香味，这种香味常在干燥工序打足火时采用 “低温长烘” 中产生，就是因为茶叶中的单糖在烘焙时产生的类似糖香的结果。但如果采取持续高温，不仅会消耗过多的氨基酸和糖类等可贵品质成分，也会产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性组分，使香气组成失调，有损茶叶品质。

总之，红茶的滋味、汤色和香气，都与可溶性糖的存在与转化有关，因此，在制造工艺上，采取适宜的工艺条件，使多糖有更多的水解，可溶性糖的含量提高，并防止这些可溶性糖被过多地呼吸消耗，以及适度地控制羰氨反应和焦糖化作用，是红茶生产中提高红茶品质所必须的。

四、蛋白质、氨基酸的转化

茶鲜叶中氨基化合物主要有蛋白质和游离氨基酸。在红茶制造中蛋白质含量减少，据安徽农学院 （１９６２） 分析资料，“祁红” 在制造过程中鲜叶含蛋白质为１７７％，毛茶则降为１４５％～１７５％。

氨基酸在红茶制造中的变化则比较复杂。在红茶制造的萎凋阶段明显增加，以后各工序又逐渐减少 。在红茶制造的萎凋、揉捻和发酵阶段，由于酶或邻醌的作用，可使氨基酸氧化成醇、醛类香气。氨基酸除本身偶联氧化形成红茶香气物质醇、醛外，还是红茶加工中许多芳香物质形成的先质，Ｗｉｃｋｒｅｍａｓｉｎｇｈｅ（１９６７）指出，红茶发酵期间亮氨酸积累少的茶叶香气较好，并观察到带标记的亮氨酸在发酵期间形成了带标记的甲羧戊酸和少数挥发性物质，提出了以亮氨酸为先质，以甲羟戊酸为中间产物的萜烯类香气物质的形成途径：

亮氨酸→α异己酮酸→异戊酰ＣｏＡ→β甲基戊烯二酸单酰ＣｏＡ→甲羟戊二酸单酰ＣｏＡ→甲羟戊酸→胡萝卜素→紫罗酮系化合物。鲨烯→其他萜类、甾醇类

在红茶加工的干燥阶段，在热的作用下，氨基酸的变化则更为复杂。氨基酸可经脱水直接形成吡嗪类香气成分。也可经脱羧同时产生脱氨作用及还原等反应，形成酚、对甲基酚、吲哚等香气成分。此外，氨基酸还可与糖类物质发生美拉德 （Ｍａｉｌｌａｒｄ）反应，并经过斯却克尔 （Ｓｔｒｅｃｋｅｒ） 降解生成醛类、吡嗪类、吡咯类香气物质及黑色素。

此外，氨基酸还参与红茶色素的形成。Ｖｕａｔａｚ和Ｂｒａｕｄｅｎｂｅｒａｇｅｒ（１９６１）

从刚发酵的斯里兰卡茶和干燥的红茶中分离出茶红色素 （包括 ＴＦ、ＴＢ），通过研究其性质发现，其中有０５％的氮，将其水解后发现有丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、 酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和谷氨酸等十几种氨基酸。萧伟祥等 （１９９２） 也将红茶汤中提取纯化的茶红素 （ＴＲ） 用０ｍｏｌ／ＬＨＣｌ在沸水浴上水解１ｈ，水解产物进行微晶纤维素薄层层析鉴定，证实其中有茶氨酸的存在。Ｈａｚａｒｉｋａ等（１９８４）在对茶红素组分分析中发现，氨基酸参与ＴR１、ＴＲ２、ＴＲ３及ＴＲ４的构成。在茶汤色泽反应中，ＴＲ１和ＴＲ２显微褐色，滋味较淡，ＴＲ４呈黑褐色，它们是茶汤变暗的成分。而ＴＲ３则呈红褐色，具有一定的收敛性，对茶汤的醇和滋味有一定的作用，对茶汤色泽最为有利。

好了，今天就先说到这里吧。 各位朋友，怎么样，以上的知识点可否让你的茶叶知识又丰富了一些呢？

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