熟茶，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆快速后发酵，待干燥后，快速将它蒸软压成饼、砖、沱、团（也可不蒸压，称之为散茶），靠时间的力量，后发酵陈化。凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶熟茶也不例外，但它更具自身的特色。熟茶的发酵由两大部分组成，渥堆发酵，后续发酵。
渥堆发酵是将云南大叶种晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，是现代发明的新工艺。简单地说，就是在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用帆布等物品覆盖，这叫渥堆，有水，有温度，茶叶便开始了发酵。5-7天后，将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆，待茶水分挥发后，再洒水润之。如此反复7-9次，经过45天左右，熟茶便做好了。原理简单，也是个大概，许多发酵的老手都说渥堆发酵是“看茶做茶”，意思是茶的等级、嫩度、地区等不同，洒水的多少，捂盖的时间，温度的把握都不同。一句话，做起来是个技术活，核心是温度和翻堆的时间把握。一般不能超过60℃。如果不管控温度，渥堆的温度超过60℃，就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。熟茶渥堆有七翻、九翻之说，实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。当然，温度低了也不行，会沤烂茶叶，这也是为什么发酵地区气温低做不出好熟茶的原因所在。
昆明茶厂研制熟茶
有趣的是，无论是渥堆发酵还是紧压茶的生产，60℃是普洱茶由生茶到熟茶制作过程中都要遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。 就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。 紧压成型前，蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水分又可使热量分散而快速衰减。加之茶叶果胶一旦受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而并非一定要“蒸熟”。
熟茶加工过程中湿度的把握，也是关键技术之一。通常的情况下，它采用“一干一湿”的交替方法。“一干”的空气湿度是55％至65％，茶叶呈自然干燥的状态，其晒青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的紧压茶含水量10％至12％左右。“一湿”的空气湿度是70％以上，茶叶在高湿度状态下，处于高水分形态，渥堆茶在摊晾之前，含水量在25％至30％最佳，紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后)，含水量不能超过35％。
熟茶加工过程对湿度的控制，是熟茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程，给熟茶提供发酵的空间，“干”是为了固定形状，如晒青毛茶，紧压茶；“湿”是为了给发酵补充“能源”，因为任何有生命的物质都离不开水，尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活，一味地高湿，又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。
熟茶渥堆发酵完成后，称为毛茶，最好是摆放三年后再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。因为熟茶制好后，并没有完成所有的发酵过程，有个“年份”的要求，即后续发酵。当年的熟茶和存放三年以上的熟茶，在品质、口感等方面差距不小。
熟茶的后发酵，是发酵的最后一个过程，也是品质再造的过程。用一句时髦的话来说，那就是时间的味道，是一个由存茶者完成的最后的一个过程。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”，而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品。准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
为什么普洱茶要压成紧压茶呢？很多人认为是因为运输方便的考虑。其实除了“砖”符合这个因素外，其他的团、饼、沱都不具备运输方便特点。是因为普洱茶持续的发酵搭建的一个载体。普洱茶紧压成型，只标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。普洱茶原料在紧压成型后，又进入了一个新的发酵“载体”，开始了后续发酵的过程。而紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”，但基本上是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。因为，只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，“紧压固型”恰好解决了这一难题。
当然，普洱茶的发酵，也有一个特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道，普洱熟茶经历了“渥堆”的过程，而“渥堆”的本身，就源于厌氧发酵的机理，已经经历了厌氧发酵的过程，只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程，一是依照传统普洱茶的制法，在拼配之后，直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状；二是直接筛分，以散茶出现。
作者：程 昕
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