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黄茶的发酵度为10%－20%，属于微发酵茶类。明朝许次纾所撰的《茶疏》（1597）中记载了炒青绿茶演变成黄茶的历史，即黄茶和绿茶的基本制作工艺相似，只是在制茶过程中加入了闷黄，因此就形成了黄汤黄叶。
黄茶的制作工序有多种叫法，如“闷黄”或是“初包”，“复包”，“渥堆”。制作方法不一。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。
黄茶按原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶，黄小茶和黄大茶三类。
1 黄芽茶主要有君山银针，蒙顶黄芽和霍山黄芽；
2 黄小茶主要有北港毛尖，沩山毛尖，远安鹿苑茶，浙江平阳黄汤等；
3 黄大茶有安徽霍山黄大茶等。
黄茶的芽叶多细嫩，显毫，香醇。不同品种的黄茶选择的茶片不一样，加工工艺也各不相同。如湖南的君山银针是取肥壮的芽头加工，制成后的茶叶外表披毛，色泽金黄光亮；浙江的平阳黄汤却是以细嫩茶叶为原料，加工后叶黄心白。
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