茶叶是由茶农从茶树上采摘，经过一道道复杂严谨的工序才能制作成一款高品质的茶叶，那茶叶在采摘时都有哪些知识呢？茶树的新梢生长到可以采收的标准时即可及时采取，采摘下的芽叶就是制茶的原料，同时茶树通过适量的采摘，可以减慢新梢顶端的生长势头，促进侧芽的萌发，形成更多的新梢，延长茶树的经济生产期，提高成茶的品质。
茶树的芽叶分为早生、中生、晚生三大类，因各地的气候环境不同，早生种一般在二月下旬萌芽，三月下旬开始采摘，中、晚生种则依次延迟大约十几天左右。在我国的大部分茶区采用的都是“标准、及时、分批、留叶采”的规则，不同的茶类对原料茶叶要求都有着不同的采摘标准。
对于红茶和绿茶来说，是质量兼顾，以收益最高为依据，一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。青茶（乌龙茶）的采摘标准，需等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。名贵茶类的采摘标准，要求茶叶细嫩匀净，茶农只采初萌的壮芽或初展的一芽一二叶。边梢茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四叶均可。
采摘分人工采摘和机械采摘两种形式，人工采量比机械少，成本高，价格也相对昂贵，不过人工采茶选择性较大，采摘的叶片较为完整，机械采摘虽然成本较低，但是茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。因采摘方式的不同，售价也不同。人工采茶主要的方式是用手折和用小刀切，制作出来的茶的品质较为高一些，当需要大量制作茶叶时，采用机械比较能稳定茶叶的质量。采摘的方式手法是构成茶叶产量的高低、品质的优劣的基础。
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