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《1》
前段时间，收到茶友这样一条私信。
家里存放的白茶闻起来不酸，但喝起来有股酸味儿，是怎么回事？
当时心下一想，这茶叶肯定已经变质了，便将这个结果回复了过去。
谁知这位茶友仍未死心，又发来消息，说，我这茶只有一点点酸，况且闻着也没问题，没这么严重吧……
真是不到黄河不死心，在这种情况还想着再将就一下，实在没必要。
于是直接抛下一笔账让他算算，是丢掉存坏的茶叶，吃一堑长一智，还是喝下没什么营养的变质茶，伤了身体。孰轻孰重，自在心中。
他一时哑言，故而作罢。
不过话说回来，大多数茶友有这样的想法也很正常，若闻到腐臭味，任谁都知道茶叶是变质了，可“酸”并不是一个贬义词。
像调料味中的酸，有陈醋；水果中的酸，有酸梅；菜肴里的酸，还有酸汤鱼。
见此种种，代入到白茶当中，便觉得茶汤里带酸似乎并不以一件值得大惊小怪的现象。
但就白茶而言，酸，即代表了它变质的发生。
《2》
酸味，不应该出现在白茶当中。
一般来说，酸味来源有天然的酸味。
像古人使用的梅子，现代人吃的青柠檬，这些都是无须加工就能感受到的酸味。
还有一种，是经过发酵制成后的酸味，比如国人爱吃的酸菜，基本都是发酵而成的。
这就意味着，如果想有酸味，要么天生自带，要么人工手动。
那现在再转回来看看白茶，它体内主要构成的滋味物质是茶多酚、咖啡碱和茶氨酸。
其中，茶多酚是茶叶中主导涩味的物质。
而咖啡碱，本身是苦的，过度溶于水中就会使茶汤发苦。
至于茶氨酸，是白茶鲜爽感的主要来源，若要喝口细腻绵柔的好茶汤，茶氨酸就要尽力多保留下来。
除此之外，还有诸如多糖类的一些物质，能够增加汤水的甜润度。
仔细瞧瞧，以上呈现滋味的物质，哪一种，都没有酸味的出场啊。
可见，白茶本身是不带酸味的。
那本身不酸，会不会是制作加工的时候带上的呢？
不会。白茶是以至简工艺著称的，在正常工艺的制作中，根本不可能做出重发酵而带有酸味的茶叶。
所以，在正常品质和正常工艺之下，白茶的滋味是清甜鲜爽的，回甘浓厚。
而即使经过岁月的“打磨”，其滋味也只是向着更加醇和成熟的味道转变。
毫香变为稻谷香，花香更加成熟，药香也逐渐雄浑起来，总之味道是醇美厚实的，不会有酸味。
既然白茶不自带酸味，工艺上没有能够制酸的基础，在陈化过程中也不会转化出发酸的味道。
那酸味出现在白茶当中，就是不正常的。
《3》
干度不合格的茶叶，储存不当会生出酸味。
白茶的加工工序十分简单朴素，只有两道，即萎凋和烘干。
但看似简单的背后，却有着许多不容忽视的微小细节，一旦出错，对白茶的品质而言就是致命的打击。
比如刚从茶树上采摘下来的茶青，需要被及时地薄摊晾晒在水筛当中，水筛要距离地面大约70公分左右的高度。
其中，对温度的控制也是非常重要，温度太高，容易使茶叶变黑，温度太低，细胞则活跃不起来。
然后待到萎凋结束后，还需要用文火慢慢烘干，使白茶在这个过程中含水量低于国标规定的8.5％以下。
一些细心的茶农，为了使白茶后期能够得到更好的储存和陈化，还会进一步将含水量烘到更低，大概在7%以内。
如此，方能保证白茶出品的品质。
但有一些茶厂，可能是因为粗心不到位，也可能是人手不足场地有限，总之他们没能做到及时将茶青薄摊薄晾。
萎凋不到位，第一个工艺就让茶叶体内留存着大量水分。
再加上想着早早上市，抢占茶叶市场，也不愿意多花费时间去细细低温慢烘。
像是赶时间的高温快烘，茶叶内部便很难被彻底烘干，这样的茶叶含水量定是不达标的。
而有的则更加过分，萎凋后估摸着没有水分了，便直接跳过烘干这一步骤，拿去上市。
如此粗制滥造的工艺，既妄为制茶人，也是对消费者的不负责。
储存过程，本是要避开水汽，防止受潮变质生出酸味。
但这样含水量远远超标，干度不过关的茶叶，在后期存放中便会出现各种各样的意外。
比正常品质下的茶叶，变质指数要暴风性的增长。
因为体内的多余水分，会随着时间的流逝和茶叶产生发酵反应，原本干燥的清爽滋味，就会转变为类似酸水果的味道。
再加上存放不当，喝起来，就有点发酸了。
《4》
不想出现酸味，要尤为注意茶叶的储存。
含水量不达标的白茶发酸，元凶在于体内过多的水分。
可见，水汽是茶叶变酸的主要元凶。
所以含水量达标的白茶，若没有经过正确的存放，也是会变酸的。
那么在白茶存放过程中，就要极度注意湿度和水汽的影响。
在白茶的长期储存中，“三层包装法”是最为适宜和提倡的，可以有效避免水汽的侵入。
即用干燥、无异味的瓦楞纸箱，配上干净整洁无异味的铝袋、塑料袋，将茶叶封装好离墙离地放置。
这样的组合方式，能够保证白茶处在相对干燥的环境中，不会让白茶的含水量发生巨大变化。
在有了一个安全的“容器”之后，也要时刻观察箱子有无破损漏气的情况，保持密封性是一个长久的过程。
除此之外，在潮湿的阴雨天时，最好是在房间里配备一台抽湿机，能够尽力让白茶免于水汽的威胁。
同时，在存茶的时候，还要让茶叶远离异味多的地方，一些难闻的味道若是被茶叶吸附进去了，冲泡出来的滋味也是不好闻的。
只有认真讲求存茶环境，远离让变质发酸的源头，才不至于喝到一杯“酸茶”。
《5》
酸味，是白茶变质的产物。
无论是闻起来酸，还是喝起来酸，本质都是一样的。
既是变质，那就是坏了，绝不能喝了。
就像一锅粥，另一半坏了，那剩下的一半也没有喝的必要了。
而追根溯源，让白茶发酸的罪魁祸首，就是水汽。
体内多余的水汽，空气中的水汽，都让白茶变质发酵，从而生出酸味。
小小的水汽，可谓是蚁穴溃堤 。
故而想要喝到一杯鲜香的白茶，不仅购买时要仔细挑选，存茶时更要细致。
不过下次，白茶出现酸味可是知道原因了。
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