如果你品饮中老期熟茶较多的话，尤其是2000年左右的熟茶，汤色往往酒红透亮，即便中段汤色会偏浓偏黑褐，前几泡和尾水阶段也会呈现酒红，这与新熟茶汤色基本偏褐形成了鲜明的对比，另外散放时间较长的熟茶压制成型后也会较快出现这个特征。
为什么这个现象很吊诡呢？
茶汤的色泽主要是色素类物质其作用，特别是水溶性色素，对于熟茶来说主要是茶黄素、茶红素、茶褐素这几类儿茶素的氧化产物。
其中茶黄素含量平均为0.14%-0.28%，茶红素为1.37%-4.77%，茶褐素为8.54%-11.23%。
据此即可得出结论，决定熟茶汤色的主体水溶性色素是茶红素和茶褐素，所以照此来说，熟茶汤色以红褐为主题，以褐为主，褐中显红。
但后期一陈化，汤色竟然翻过来了，以红为主，红中显褐，如果是内质已经转化完毕的，只有汤色而内含物全无的老熟茶就更加直观的体现了这一点！
按照普洱茶的转化路径，这几类色素物质是儿茶素氧化生成茶黄素，茶黄素进一步转化茶红素，茶红素再进一步转化成为了茶褐素，尤其茶红素很不稳定，极其容易被氧化聚合生成茶褐素，红茶的主要水溶性色素是茶黄素，熟茶主体是茶褐素，就是因为茶红素的不稳定。照此来说，最终老熟茶的汤色应该还是以褐色为主的，不过情况却不是这样。
业界也有几种说法解释这个情况，发酵专家陈杰的解释是这样的：
普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为橘黄）到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
这个解释可以用化学反应的氧化还原和可逆性解答，但茶褐素氧化析出茶红素这种略带诡异性逆转还是颇为科幻的，业界并不认同，就算茶褐素逆转生成茶红素，以茶红素超级不稳定的状态，照样会向茶褐素转化。
可是，有些数据你又不得不信，知名普洱茶专家周红杰《云南普洱茶化学》里专门检测了市售的1-25年普洱茶样品，茶褐素在1-25年时间内是比较稳定的，大致在9-10%左右徘徊，茶红素一开始在4%，1-6年之间减少到不到0.2%，6-25年又突然增加了4.5%，茶黄素基本没什么变化，在0.2%前后摇摆，照此来说，熟茶的茶红素确实是在增加。
那么陈杰的说法是否就对呢，不尽然！
茶红素如果确实在增加，但需要明白的是它的来源并不就是茶褐素析出，要知道熟茶内含成分里面还有含量不低的茶多酚，大致在11-15%，它们也会继续在后陈化中氧化生成茶红素。
还有的说法是在上述两种说法的前提下提出的，即茶红素含量的确增加了，且不管如何来的，其他内含物在后陈化中逐渐减少，汤色不再浑浊变得透亮清晰，如此显得茶汤更红而已，而且较红的颜色波长更长，很显眼，以至于汤色偏红。
情况到底如何现在还是悬案，加之茶红素结构组成非常复杂，分离纯化相当困难，检测技术不成熟，更加重了事件的扑朔迷离，真相到底如何，且待未来揭开！（本文来源：普洱茶发酵频道，作者：小小发酵师）
关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号：6480348(长按复制)交流学习。
本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件至举报，一经查实，本站将立刻删除。本文链接： http://www.tgcxw.com/cybk/18233.html
