渥堆是制作黑茶重要的工序，是形成黑茶色、香、味品质特征的关键。所谓知其然知其所以然。鉴别黑茶的品质，就需要先了解渥堆。
渥堆是在高温高湿环境下，茶叶自身氧化发酵和微生物参与的代谢发酵同时进行，又以微生物发酵为主，发酵完成后产生的物质非常复杂。
黑茶的汤色一般比较深，呈现黄褐色或者红褐色。主要是茶红素和茶褐素造成的，渥堆发酵的时间越长，茶褐素含量越高，颜色一般越深。
通常我们说的清理肠道、解油腻就与茶褐素的含量有很大关系。黑茶的汤色通透度与品质相关，通透度越好，黑茶品质越好。颜色的深浅主要和发酵程度有关，与品质关系不大。
黑茶的香气构成复杂，其中既有茶叶自身物质转化形成的芳香类物质，又有微生物代谢产生的芳香类物质，这个是其它茶类中没有的，也就形成了黑茶独特的香味。枣香、沉香、药香、兰香、荷香、檀香等香味都是黑茶正常的香气。如果出现霉味、酸味、臭味等气味则是发酵时有害菌群造成的，这种黑茶的品质是有问题的，不能购买。
与香味形成类似，黑茶的滋味也比较特别，黑茶中的茶多酚、咖啡碱、多糖、维生素、氨基酸物质含量都比较低，使其苦涩味和收敛性明显降低，滋味变的醇和。而其水溶物质数量增加，茶汤特别厚。综合起来就有了醇厚的口感。如果渥堆发酵不好，茶叶就会显得寡淡，影响黑茶的品质。
总的来说，好的黑茶，汤色通透，滋味醇厚，香气幽深。
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